Nivel 1 · Preparación

Dejar reposar

Dejar algo en paz después de cocinarlo, o entre etapas, porque sigue ocurriendo un cambio que de otro modo interrumpiría.

Por qué funciona

El reposo no es ociosidad, y hace algo distinto en cada caso. En la carne, el calor obliga a las fibras musculares a contraerse y exprimir la humedad hacia el centro bajo presión; conforme la temperatura se empareja las fibras se relajan y la reabsorben, así que un corte reposado pierde muchísimo menos sobre la tabla. El calor residual es parte del mismo proceso — el exterior está más caliente que el objetivo y sigue calentando el centro varios minutos, que es por lo que se saca la comida unos grados antes. En el arroz y los granos, la humedad sigue migrando de la base húmeda a la superficie más seca. En una masa, reposar deja que el gluten tensado se relaje para que deje de rebotar, y deja que la harina termine de hidratarse. En salsas y guisos, deja que la grasa separada vuelva a emulsionar conforme la temperatura baja un poco.

Cómo saber

• La carne deja de humear fuerte y la superficie pasa de mojada y brillante a mate.
• Una masa reposada deja de pelear con el rodillo y sostiene su forma en vez de encogerse de vuelta.
• El arroz no muestra agua libre en la base cuando se pasa un tenedor hasta el fondo.
• Un termómetro en un asado grande sigue subiendo después de salir del calor, y luego se estanca — esa meseta es el fin del calor residual.

Cuando sale mal

Un charco de líquido en la tabla y carne seca en el plato.

Se cortó demasiado pronto. La humedad seguía bajo presión en el centro y no tenía a dónde ir salvo hacia afuera.

La carne se pasó del punto aunque se sacó a la temperatura correcta.

No se contó con el calor residual. Un asado grueso puede subir 5-8°C después de salir del horno; una milanesa delgada casi no se mueve.

La comida está fría para cuando se sirve.

Reposó demasiado o destapada en un cuarto frío. El reposo tiene un techo, y pasado ese punto solo está dejando que la cena se enfríe.

Una costra crujiente se ablandó durante el reposo.

Reposó bajo papel aluminio o sobre un plato, donde el vapor que escapa queda atrapado abajo. Repose las cosas crujientes sobre rejilla, destapadas.

Cómo recuperarlo

El reposo insuficiente solo se arregla en el sentido de que el líquido perdido ya se fue — pero viértalo de vuelta sobre la carne rebanada en lugar de desecharlo, ya que está concentrado y sazonado. El reposo excesivo que ya se enfrió es recuperable para guisos y estofados, que se recalientan bien, y no para nada con costra. Nada recupera una costra que se ablandó bajo papel aluminio; la próxima vez use rejilla y acepte un plato un poco menos caliente.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.