Flan

Preparación

1. caramelizar8 min
   fuego medio-alto, sin revolver
   azúcar + agua en una cacerola chica — gire la cacerola, nunca revuelva, porque una cuchara arrastra cristales de azúcar por las paredes y siembra todo el lote de vuelta en arenilla. Sáquelo al color de miel oscura; el calor residual lo empuja más lejos y un caramelo quemado amarga el flan terminado
2. prep2 min
   trabajando rápido
   vierta el caramelo en dos ramequines de 6 oz e inclínelos para cubrir los fondos antes de que endurezca — cuaja vidrioso en menos de un minuto, y ese disco duro es el que se disuelve en jarabe durante el refrigerado
3. batir3 min
   suave, sin airear
   huevos + sal, luego + leche condensada + leche evaporada + vainilla. Bata solo hasta uniformar: el aire batido ahora se vuelve una capa de espuma que hornea como una superficie picada y esponjosa en lugar de un flan denso
4. prep2 min
   por un colador fino
   cuele el flan hacia los ramequines forrados de caramelo para atrapar las chalazas y cualquier hebra de huevo cuajada — lo que no pase por el colador aparece como una mota hulosa. Retire las burbujas de la superficie
5. hornear50 min
   325°F / 165°C, ramequines en una charola con agua caliente a media altura, cubiertos flojo con aluminio
   el baño maría mantiene el flan cerca de 80–85°C, por debajo del punto en que la proteína del huevo exprime su agua y llora. Está listo cuando la orilla ha cuajado y el centro todavía se bambolea como una sola masa — una prueba de cuchillo que sale limpia significa que ya está sobrecocido y quedará arenoso
6. dejar reposar260 min
   temperatura ambiente 20 min, luego refrigerar al menos 4 horas
   enfríe y luego refrigere destapado hasta que esté frío por dentro. El frío no es opcional: el flan se firma lo suficiente para sostener su forma, y el caramelo duro le roba humedad y se licúa en salsa. Desmoldado tibio se desploma y no hay jarabe
7. prep2 min
   frío
   pase un cuchillo delgado por la orilla, ponga un plato encima del ramequín y voltee en un solo movimiento — el caramelo baja como salsa. Uno terco se afloja con 10 segundos de agua caliente alrededor de la base