Lomo de cerdo

Preparación

1. prep8 min
   membrana fuera, secado, sazonado entero, 20 minutos fuera del frío
   la membrana plateada retirada con cuchillo fino (encoge y arquea el lomo si se queda), la carne secada fuerte y frotada con sal + pimienta + ajo en polvo + paprika — el lomo no tiene capa de grasa que lo sazone desde adentro, así que la superficie hace todo el trabajo
2. sellar8 min
   sartén apta para horno, fuego alto, las cuatro caras a caoba
   los lomos al aceite caliente y girados un cuarto de vuelta a la vez hasta dorar cada cara — este corte jamás rendirá costra de su propia grasa como el ribeye de la entrada del bistec, así que el sellado es puro calor prestado y es el único lugar donde el asado gana su filo de sabor
3. asar15 min
   200°C, mantequilla + ajo + romero a la sartén, hasta 60°C internos
   la sartén directo al horno con la mantequilla y los aromáticos fundiéndose alrededor — sacado a 60°C en el termómetro, ni un grado de fe más: el arrastre lo deja en 63°C y rosa pálido, que es el blanco moderno; el cerdo gris de 71°C de los libros viejos es lo que le dio a este corte su fama de seco
4. dejar reposar8 min
   en la tabla, carpado, mientras pasa la salsa de sartén
   el reposo es innegociable en un corte magro — y sus minutos ociosos miden exacto la salsa: fondo a la sartén sobre fuego, raspado y reducido a la mitad, una cucharada de Dijon y una cucharadita de vinagre batidas, los jugos de la tabla devueltos al final
5. rebanar3 min
   medallones gruesos, salseados
   cortado en ruedas de dos dedos — rosas al centro por diseño, brillantes de salsa; un asado entre semana que trincha como domingo, que es la razón entera de que este corte gane su precio por libra