Remoulade de apionabo

Pasos

1. mezclar3 min
   batido hasta alisar, en el tazón de servicio
   mayonesa + mostaza Dijon + la mitad del jugo de limón + sal + pimienta negra — arme el aderezo primero, antes de tocar la raíz, para que el apionabo cortado nunca quede esperando; si se ve tan espeso que rompería los bastones al integrarlos, aflójelo con la leche opcional
2. pelar6 min
   con cuchillo, no con pelador
   apionabo: corte una tapa arriba y otra abajo, párelo sobre la base plana y luego retire la piel con cortes hacia abajo, lo bastante profundos para llevarse toda la capa nudosa y llena de raicillas. Un pelador de verduras patina sobre los huecos y deja tierra y piel leñosa, que en una ensalada cruda se leen como amargor
3. cortar en juliana12 min
   1/8 in / 2 mm por lado
   apionabo pelado → láminas parejas, láminas apiladas → bastones del grosor de un cerillo, echados conforme avanza en agua + el resto del jugo de limón. La acidulación es puramente cuestión de oxidación — el apionabo cortado se pone gris parduzco en minutos — no de sabor. Esta medida es la receta: tiras de este tamaño se mantienen audiblemente crujientes bajo la mayonesa, mientras que cualquier cosa más fina se ablanda en cuanto cae el aderezo. Una mandolina con cuchilla de juliana o un pelador de juliana son un atajo aceptable; un rallador fino de caja es la única herramienta que garantiza el fracaso
4. incorporar con movimientos envolventes4 min
   con suavidad, escurridos y secos primero
   escurra los bastones y séquelos bien en un paño o en un centrifugador de ensaladas, luego apionabo + aderezo + pepinillos opcionales + alcaparras + perejil, integrando con movimientos envolventes en vez de revolver. Las tiras mojadas diluyen la salsa hasta convertirla en un líquido delgado que se acumula en el fondo del tazón en lugar de adherirse, y revolver con fuerza magulla los bastones hasta dejar la misma masa blanda que se obtiene al cortarlos demasiado finos
5. sazonar2 min
   al gusto
   pruebe y corrija: más mostaza y limón si se lee plano y graso, más mayonesa si la raíz sabe cruda y polvosa. Las fuentes van de un cuarto de taza a una taza entera de mayonesa por raíz, así que media taza es un punto de partida, no un veredicto — ajuste aquí, no después de refrigerar
6. dejar reposar60 min
   tapado, refrigerado
   la mostaza y el ácido ablandan la raíz lo justo para quitarle el filo crudo y la sazón se asienta a través de ella. Se conserva hasta unos cuatro días, pero cada día suelta más agua y pierde más crujido — el primer día es el plato