Baba ganoush

Preparación

1. carbonizar25 min
   llama directa o brasas, fuego alto, girando cada 5 min
   berenjena entera colocada directamente sobre la parrilla del quemador: pínchala antes para que el vapor escape en lugar de reventar la piel. Sigue más allá del punto en que parezca arruinada: la piel debe quedar uniformemente negra y apergaminada, y la berenjena debe desinflarse como un globo. El sabor a humo se deposita sobre la pulpa a través de la piel abierta mientras el interior se cuece al vapor en su propia agua, así que una berenjena a medio carbonizar es una berenjena cruda con una chaqueta quemada.
2. dejar reposar10 min
   tapada, fuera del fuego
   berenjena carbonizada bajo un bol o papel aluminio: el vapor atrapado despega la piel de la pulpa para que salga en láminas en lugar de llevarse consigo la capa ahumada
3. pelar5 min
   tibia
   piel y tallo desechados. Persigue las motas sueltas de piel negra, que se perciben como ceniza amarga y no como humo, pero no enjuagues la pulpa: enjuagar arrastra justamente lo que el carbonizado depositó.
4. dejar reposar20 min
   en un colador, escurriendo
   pulpa pelada dejada a soltar su líquido. Una berenjena es casi toda agua y esa agua no tiene sabor; si la dejas, el tahini no puede ligar y da un dip aguado que se separa en menos de una hora.
5. machacar4 min
   tenedor o cuchara de madera, en un bol
   pulpa escurrida trabajada hasta formar hebras irregulares. El machacado a mano mantiene las fibras intactas, de modo que el dip queda suelto y desgreñado; una licuadora las corta e incorpora aire, convirtiéndolo en una pasta beige y lisa que sabe más plana que los ingredientes que entraron.
6. incorporar con movimientos envolventes3 min
   fuera del fuego
   + pasta de ajo + jugo de limón + tahini + sal, integrados con movimientos envolventes y no batidos, para que el tahini cubra las hebras sin emulsionar y volverse un hummus
7. top2 min
   temperatura ambiente
   + aceite de oliva formando un espejo en la superficie + opcionales. Sirve a temperatura ambiente: el frío apaga el humo, que es volátil y solo se percibe en un paladar tibio.