Salsa Buffalo

Preparación

1. templar3 min
   cacerola chica, fuego mínimo, mantequilla fría en cubos
   mantequilla derretida despacio hasta quedar líquida pero todavía turbia, y retirada antes de que espume o se separe. Derretir la mantequilla con suavidad mantiene intacta su propia emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos — una vez que se corta y los sólidos se van al fondo, queda mucho menos sosteniendo la salsa terminada
2. batir3 min
   fuera del fuego, la salsa añadida en tres partes
   + salsa picante + ajo en polvo (+ vinagre, + salsa inglesa, + cayena, + miel), batiendo cada adición hasta que la salsa se vuelva naranja opaca y ligeramente espesa. Se está emulsionando — las proteínas lácteas y los fosfolípidos de la mantequilla recubren las gotas de la salsa acuosa y las mantienen dispersas. Échela toda de golpe y no hay suficiente fuerza de corte para romper el agua en gotas, así que se queda en dos capas
3. sazonar2 min
   tibia, probada en una cuchara
   al gusto. Si está muy filosa añada mantequilla y no azúcar, ya que la grasa es lo que embota la capsaicina — la capsaicina es soluble en grasa y no en agua, que es también la razón por la que la salsa se suaviza en una alita y nunca en un vaso de agua
4. dejar reposar2 min
   fuera del fuego, batida una vez más antes de usar
   brevemente. Si se separa, bata fuerte fuera del fuego con una cucharadita de agua fría — el agua le da a la emulsión algo alrededor de lo cual reformarse, y el frío frena la grasa lo suficiente para que agarre. Si se separó porque hirvió, no va a regresar