Scones

Preparación

1. batir1 min
   secos, temperatura ambiente
   harina + polvo para hornear + azúcar + sal, batidos a fondo — el polvo para hornear que se queda en grumo da un scone amargo y seis planos, y no hay paso posterior que lo redistribuya
2. mezclar4 min
   manos frías, mantequilla fría
   + mantequilla fría, frotada entre las yemas hasta que las piezas más grandes sean del tamaño de chícharos y el resto parezca harina gruesa; pare mientras todavía se vean hojuelas, porque esas hojuelas se derriten en el horno y el agua que llevan se vuelve vapor que levanta la miga. La mantequilla frotada hasta pasta hace un scone corto y de pastel que no subirá
3. incorporar con movimientos envolventes2 min
   manipulación mínima
   + leche fría (y pasas o ralladura de limón si las usa), cortadas con el filo de un cuchillo hasta formar una masa desgreñada y algo pegajosa con parches secos. Debe verse sin terminar — cada vuelta extra desarrolla gluten, y el gluten es lo que hace un scone duro y de costra dura en vez de tierno
4. dejar reposar10 min
   refrigerador
   la masa, envuelta, para que la harina se hidrate y la mantequilla vuelva a firmarse; una masa tibia se extiende a los lados en vez de hacia arriba
5. prep4 min
   superficie enharinada
   aplane con las manos — no con rodillo — la masa a una plancha de 1 pulgada completa de alto, luego corte discos con un cortador enharinado presionado recto hacia abajo y levantado recto hacia arriba. La altura en el cortador es la altura en el plato, y girar el cortador corta la orilla y la cierra para que ese lado no pueda subir. Junte los recortes una sola vez y corte de ahí el último disco; una masa trabajada dos veces es notablemente más dura
6. hornear13 min
   425°F / 220°C, tercio superior
   los discos separados 1 pulgada, las superficies barnizadas con huevo batido pero no los costados — el barniz que escurre por la cara cortada cuaja como barniz y clava el crecimiento. Listos cuando hayan subido casi al doble, dorados oscuros arriba y pálidos en la costura, que es por donde se parten a mano y no con cuchillo
7. dejar reposar5 min
   rejilla
   los scones, destapados, para que el vapor atrapado escape y la base no quede correosa = scones tibios, partidos y cubiertos con nata cuajada y mermelada