Carnes y Mariscos · Sudeste Asiático

Adobo

Name: Adobo
Total time: 75 min
Yield: 4
Ingredients: 2 lb carne de cerdo (belly or shoulder, cut in 2 inch cubes); 1 lb pollo (thighs, bone in); ½ cup vinagre (cane or white); ½ cup salsa de soya; 10 clove ajo (whole cloves, smashed); 3 unit hoja de laurel; 1 tsp pimienta negra (whole peppercorns, cracked); 1 cup agua; 1 tbsp azúcar morena (brown)

9 ingredientes · 75 minutos · 4 porciones

Cocinar ahora

675kcal76.8g protein35.4g fat8.1g carbs~$2.78/ porción*

Sin alcohol

Contiene: gluten, soya

Ingredientes

Servings:

2 lb	carne de cerdo (belly or shoulder, cut in 2 inch cubes)
1 lb	pollo (thighs, bone in)
½ cup	vinagre (cane or white)
½ cup	salsa de soya
10 clove	ajo (whole cloves, smashed)
3 unit	hoja de laurel
1 tsp	pimienta negra (whole peppercorns, cracked)
1 cup	agua
1 tbsp	azúcar morena (brown)
½ cup	leche de coco (the Bicol style)optional
1 tsp	achiote (for colour)optional
1 tbsp	aceite vegetal (if the pork is lean)optional
2 unit	cebolla de verdeo (sliced, to serve)optional
1 cup	arroz de grano largo (long grain, to serve)optional

Preparación

marinar30 min
solo carne, salsa de soya, ajo y pimienta — todavía sin vinagre
cerdo + pollo + salsa de soya + ajo machacado + pimienta quebrada, reposando treinta minutos. Solo soya en esta etapa: es lo bastante salada para sazonar hacia adentro, mientras que el vinagre tan temprano empezaría a desnaturalizar la superficie y la dejaría gredosa antes de que se cocinara nada
hervir8 min
se añaden vinagre, agua y laurel; hervor fuerte, SIN TAPA, SIN revolver
+ vinagre + agua + hojas de laurel, llevado a hervor pleno y dejado completamente en paz varios minutos. Es la regla que repiten todas las fuentes: no revuelva hasta que el vinagre haya hervido. El ácido acético crudo es volátil y áspero, y el hervor se lleva ese filo — revolverlo antes reparte esa aspereza por la carne y ahí se queda. Destapado, para que el vapor de verdad se vaya
brasear45 min
bajado a fuego lento, parcialmente tapado, hasta que el cerdo ceda al tenedor
cocido suavemente hasta que el cerdo esté tierno, unos cuarenta y cinco minutos (+ leche de coco, + achiote, en los últimos quince). Saque el pollo a los veinticinco minutos y resérvelo — está listo mucho antes que el cerdo, y dejar los dos el tiempo completo da cerdo tierno y pollo hebroso
reducir10 min
carne fuera, salsa hervida destapada hasta quedar almibarada
la salsa reducida con la carne afuera (+ azúcar mascabado) hasta que espese y oscurezca a glaseado. El azúcar no es tanto por dulzor como por equilibrio — redondea el filo del vinagre y ayuda a que el glaseado se agarre a la carne en el paso siguiente
freír8 min
carne de regreso en la sartén ancha, fuego medio-alto, volteada hasta que los bordes caramelicen
+ carne devuelta y frita en la salsa reducida y en su propia grasa hasta que las superficies oscurezcan y se doren en las esquinas (+ aceite si el cerdo era magro). Dorar al final y no al principio es el orden correcto: dorar primero pone una costra que cuarenta y cinco minutos de cocción luego ablandan, mientras que dorar al final significa que todavía está ahí cuando llega al plato
dejar reposar4 min
fuera del fuego, unos minutos antes de servir
brevemente, y pruebe (+ cebollín, sobre arroz). El adobo es famoso por estar mejor al día siguiente — el vinagre sigue penetrando la carne y los sabores se asientan — así que es uno de los pocos platos aquí que de verdad conviene hacer con anticipación