Crema de limón

Pasos

1. rallar la cáscara3 min
   rallador fino, solo la cáscara con color
   limones, tomando solo lo amarillo — la parte blanca de abajo es amarga y no aporta nada, así que deje de girar la fruta en el momento en que vea blanco
2. mezclar2 min
   con las yemas de los dedos, dentro del azúcar
   ralladura + azúcar, frotadas entre sí hasta que el azúcar se vea visiblemente húmeda, se apelmace y huela fuerte a limón — los cristales están abriendo por abrasión las celdas de aceite, y de ahí viene casi todo el perfume; el jugo por sí solo da acidez, no limón
3. batir2 min
   fuera del fuego, en un tazón resistente al calor
   azúcar de limón + huevos enteros + yemas + sal, hasta que quede liso y pálido, luego + jugo de limón — juntarlo todo en frío funciona porque el azúcar y el ácido elevan la temperatura a la que los huevos coagulan, lo que le compra una ventana segura más amplia
4. templar12 min
   tazón sobre agua apenas en hervor, batiendo sin parar, hasta 170F
   la mezcla de huevo, batiendo sin pausa y sin dejar nunca que el tazón toque el agua, hasta que espese a la consistencia de una holandesa floja, cubra el dorso de una cuchara y un dedo pasado por la cuchara deje una línea que no se cierra — el calor indirecto es todo el margen de seguridad aquí; el calor directo es más rápido pero cuaja las yemas contra el fondo de la olla mucho antes de que el centro esté cerca de tomar
5. batir3 min
   fuera del fuego
   + mantequilla fría de a pocos cubos hasta que quede brillante y completamente absorbida — la mantequilla fría enriquece la crema y al mismo tiempo le baja la temperatura, que es lo que detiene la cocción; la crema debe verse claramente demasiado floja en este punto, porque cuaja bastante al enfriarse
6. colar2 min
   colador fino, presionando con espátula
   la crema, que deja atrás la ralladura gastada y cualquier hilo de huevo cuajado — una crema que sabe bien pero se siente granulosa se arregla aquí, y saltarse este paso es la razón más común de que una buena crema se sienta casera en el mal sentido
7. dejar reposar180 min
   refrigerada, plástico pegado a ras de la superficie
   la crema colada, hasta que esté fría y cuajada — el plástico tocando la superficie evita que se forme una nata gomosa. Aguanta de una a dos semanas refrigerada, o tres meses congelada