Papas gratinadas

Preparación

1. rebanar10 min
   3 mm, parejas
   las papas a un solo grosor constante — el horneado se cronometra por la lámina, y una lámina gruesa entre finas es el bocado crudo que hace que todo el plato parezca a medio hacer; no enjuagar: el almidón superficial es un espesante ya pagado
2. batir8 min
   fuego medio, roux y luego leche
   la harina en la mantequilla derretida un minuto hasta que huela a horneado y no a crudo, luego la leche tibia en un hilo — la leche fría cuaja el roux en grumos; la tibia lo abre en una salsa que cubre la cuchara
3. prep8 min
   capas en un molde enmantequillado: papas, cebolla + ajo, sal + pimienta, salsa, repetido hasta arriba con salsa como manto final — cada capa sazonada, porque un centro desabrido no se corrige desde la superficie
4. hornear40 min
   190°C, tapado
   con papel aluminio — el vapor atrapado es lo que realmente cuece las papas; destapado desde el inicio, la superficie dora mucho antes de que el centro ceda
5. hornear20 min
   190°C, destapado, hasta dorar profundo
   sin el aluminio (el queso va ahora si se usa) hasta que la superficie se ampolle en bronce y el cuchillo atraviese el centro sin resistencia
6. dejar reposar10 min
   antes de servir — la salsa es líquida a temperatura de horno y espesa al enfriar; cortado temprano, las capas se deslizan y el plato se encharca