Arroz blanco

Preparación

1. prep4 min
   agua fría, revuelta y vaciada tres o cuatro veces
   arroz enjuagado hasta que el agua salga casi clara. Lo que está lavando es el almidón suelto de superficie desprendido en la molienda — dejado ahí, se gelatiniza en una pasta entre los granos y los pega. Este solo paso es casi toda la diferencia entre granos separados y un bloque
2. hervir3 min
   cacerola pesada, sin tapa, hervor pleno
   arroz enjuagado + agua (+ sal, + mantequilla), levantados fuerte y destapados. Arrancar en frío con el arroz ya dentro significa que los granos se hidratan parejo en el camino, que es la razón por la que esto perdona más que echar arroz a agua hirviendo
3. cocer a fuego lento12 min
   fuego mínimo, bien tapado, sin revolver ni espiar
   hasta que el agua se haya ido y la superficie esté picada de pequeños cráteres. Los granos están absorbiendo agua y su almidón gelatinizando alrededor de 70-80°C; la tapa retiene el vapor, que es lo que cocina la capa de arriba. Revolver ahora arrastra almidón de los granos y lo vuelve pegajoso — no hay razón para tocarlo
4. dejar reposar10 min
   fuera del fuego, todavía tapado
   sin moverlo. Esto no es tiempo muerto: la humedad sigue redistribuyéndose de los granos húmedos del fondo a los más secos de arriba, y un arroz servido directo del fuego está disparejo de una manera que diez minutos arreglan gratis
5. incorporar con movimientos envolventes1 min
   tenedor, levantando en vez de revolver
   los granos separados de la orilla hacia adentro. Un tenedor separa; una cuchara comprime y aplasta. Si el fondo se pegó un poco, déjelo — raspar reparte granos quemados por toda la olla