Croque Monsieur

Preparación

1. mezclar3 min
   fuego medio-bajo
   mantequilla derretida, + harina incorporada con batidor y cocida hasta que huela a galleta pero siga rubia: este es el roux; el sabor a harina cruda se elimina en estos tres minutos y en ningún otro momento de la receta
2. batir2 min
   fuego medio, agregando en tres tandas
   + leche tibia, vertida por etapas y batida hasta alisar antes de la siguiente adición: la leche fría al caer sobre el roux caliente forma grumos al instante, y la leche tibia agregada de golpe baja la olla por debajo de la temperatura a la que el almidón se hincha
3. cocer a fuego lento4 min
   hervor suave
   + nuez moscada + sal + pimienta, revolviendo hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara y conserve una línea trazada = bechamel. Fuera del fuego, + un tercio del gruyère, revolviendo hasta que se derrita: agregar queso a una salsa en hervor la corta, ya que las proteínas se contraen y expulsan su grasa
4. tostar4 min
   en seco, fuego medio u horno a 200 °C (400 °F)
   las rebanadas de pan, hasta que estén doradas pálidas y firmes pero no crujientes por completo. El pan tostado en seco levanta una barrera que impide que la bechamel empape la miga hasta volverla pasta; el pan con mantequilla no puede hacerlo porque la grasa ya ocupó los poros
5. top3 min
   dos rebanadas untadas con mostaza dijon + una cucharada de bechamel + jamón + la mitad del gruyère restante, cerradas con las segundas rebanadas, y luego toda la superficie cubierta con el resto de la bechamel de borde a borde + el último gruyère. El pan descubierto en la orilla se quemará antes de que el centro se dore
6. gratinar4 min
   gratinador fuerte, rejilla a 10-13 cm (4-5 pulgadas) del elemento
   los sándwiches sobre una bandeja forrada con papel aluminio, hasta que la superficie burbujee y se dore en manchas. Vigílalos: los azúcares de la leche y la grasa del queso pasan de bronce a amargo en unos cuarenta segundos, y la bechamel debe estar lo bastante caliente como para burbujear en los bordes o el interior seguirá frío
7. dejar reposar2 min
   fuera del fuego
   los sándwiches, para que el queso fundido cuaje lo suficiente y se pueda cortar en vez de arrastrarse