Kheer

Preparación

1. dejar reposar20 min
   agua fría, luego escurrir
   arroz basmati remojado hasta que los granos queden blanco tiza, luego escurrido y machacado ligeramente entre los dedos: las fracturas son deliberadas, son el modo en que el almidón sale del grano y pasa a la leche
2. infusionar10 min
   2 cdas. de leche, tibia y no caliente
   hebras de azafrán maceradas en una cucharada de la leche tibia; el color y el aroma del azafrán son solubles en agua y necesitan tiempo de remojo, si se echan secas al final solo flotan
3. hervir6 min
   fuego medio-alto, olla untada con ghee
   leche puesta a calentar en una olla pesada untada primero con ghee: la película de grasa impide que la lactosa y la caseína se suelden al metal, que es la diferencia entre un kheer y una olla quemada
4. cocer a fuego lento50 min
   fuego bajo, destapado, revolviendo cada pocos minutos
   + el arroz escurrido, a un hervor perezoso que nunca llegue a burbujear con fuerza. Raspa el fondo y empuja de vuelta a la olla la nata que se forma en las paredes cada vez que revuelvas: esos sólidos lácteos reducidos son el sabor del kheer, y si quedan en la pared se secan y luego se queman
5. reducir10 min
   fuego bajo, revolviendo casi sin parar
   continúa hasta que el volumen se reduzca a la mitad aproximadamente y la leche cubra el dorso de una cuchara: el arroz se ha deshecho y es su almidón, no ninguna crema, el que espesa. Vuelve a espesar mucho al enfriarse, así que retíralo más suelto de lo que quieres comerlo
6. mezclar5 min
   fuego bajo
   + azúcar + cardamomo machacado + leche con azafrán + almendras, recién ahora: el azúcar agregado antes extrae agua de los gránulos de almidón que se están hinchando y el arroz deja de ablandarse, dejando granos calcáreos en una sopa dulce
7. dejar reposar15 min
   fuera del fuego, destapado
   deja reposar hasta que esté tibio al tacto, revolviendo una o dos veces para que no se forme una nata dura encima, luego sirve tibio o frío con pistachos y pasas