Shakshuka

Preparación

1. saltear12 min
   fuego medio, sartén ancha de 25 cm
   aceite de oliva + cebolla + pimiento morrón hasta que las tiras de pimiento se ablanden y los bordes se doren: doce minutos, no cinco. Los pimientos retienen agua; si los apuras, esa agua se filtra después a la salsa y la adelgaza justo cuando la necesitas lo bastante espesa para sostener un huevo
2. saltear2 min
   fuego medio, revolviendo constantemente
   + ajo + comino + páprika + cayena + pasta de tomate. Las especias molidas son liposolubles y saben crudas y polvorientas en agua; treinta segundos en aceite caliente las disuelve en él. La pasta debe oscurecerse hasta un rojo ladrillo: eso es la caramelización de los azúcares, y es la diferencia entre una salsa que sabe cocinada y una que sabe a lata
3. cocer a fuego lento18 min
   fuego medio-bajo, destapado
   + tomates triturados + sal + azúcar + pimienta negra, destapado, hasta que una cuchara arrastrada por la sartén deje un surco que se rellene lentamente. El azúcar no es para endulzar: compensa la acidez que traen los tomates enlatados. Reduce más de lo que parece correcto: una salsa suelta hace que las claras se dispersen en hilos en vez de formar un charco
4. prep1 min
   fuera del fuego un momento
   haz cuatro huecos con el dorso de una cuchara, empujando la salsa hacia los lados hasta llegar al fondo de la sartén y dejando una pared baja alrededor de cada uno. Esa pared es la que contiene la clara; un hoyuelo poco profundo no lo hará
5. escalfar9 min
   fuego bajo, tapado, hervor apenas perceptible
   casca los huevos de a uno en los huecos y tapa. La salsa apenas debe moverse: un hervor fuerte deshace las claras y las vuelve gomosas desde abajo antes de que cuajen las superficies. El vapor bajo la tapa cocina la cara expuesta. Retira la sartén cuando las claras estén opacas pero las yemas todavía se muevan como una sola pieza al empujarlas; el calor residual de una masa de tomate caliente las sigue cocinando otro minuto fuera del fuego, así que detente antes
6. dejar reposar2 min
   fuera del fuego, destapado
   destapa de inmediato para que la condensación deje de gotear sobre las yemas, luego esparce feta, harissa en puntos alrededor de los bordes y hierbas. Sirve directamente de la sartén con pan: la salsa es el vehículo y se endurece al enfriarse