Arroz rojo

Preparación

1. prep5 min
   agua fría hasta que salga clara
   enjuague el arroz, luego escúrralo bien y extiéndalo — el almidón suelto de la superficie es lo que pega los granos, y el arroz mojado se cuece al vapor en vez de freírse en el paso siguiente
2. mezclar2 min
   licuadora, velocidad alta
   jitomate + cebolla + ajo, licuados hasta alisar; quiere unos 3/4 de taza de puré, que junto con el caldo da la proporción de 2:1 de líquido a arroz que necesita el arroz tostado
3. freír7 min
   fuego medio, revolviendo sin parar
   aceite + arroz escurrido, hasta que los granos se pongan blanco tiza con algunos dorados — la grasa recubre y el almidón exterior cuaja, que es toda la razón por la que el arroz terminado queda suelto y no en masa
4. reducir4 min
   fuego medio-alto
   + puré de jitomate + concentrado de tomate, cocinados hasta que oscurezcan y dejen de oler a verde; el jitomate crudo añadido con el caldo nunca pierde ese filo porque la temperatura ya no sube lo suficiente una vez que hay líquido en la olla
5. cocer a fuego lento18 min
   fuego mínimo, bien tapado, sin revolver
   + caldo de pollo + zanahoria + sal + comino (+ serrano abierto), llevados a hervor y luego bajados a hervor apenas perceptible y tapados — cada levantada de tapa ventila el vapor que hidrata la capa de arriba, que es como se termina con granos crujientes sobre granos cocidos
6. dejar reposar10 min
   fuera del fuego, todavía tapado
   esparza los chícharos sobre la superficie, vuelva a tapar y déjelo en paz; el vapor residual los cocina sin ponerlos grises, y el reposo permite que la humedad se iguale de los granos húmedos del fondo a los más secos de arriba
7. incorporar con movimientos envolventes1 min
   tenedor, no cuchara
   esponje desde las orillas hacia adentro, incorporando la zanahoria y los chícharos hacia arriba; una cuchara comprime y rompe granos donde un tenedor los separa. Termine con cilantro y limón