Chuletas de cordero

Preparación

1. marinar30 min
   aceite + ajo + romero + medio limón + pimienta, 30 min a 4 horas
   las chuletas volteadas por el adobo — ajo y romero son los aliados más viejos del cordero, y el ácido del limón suaviza en silencio el sabor que los ansiosos llaman fuerte; la sal queda FUERA hasta la hora de cocinar, porque tan temprano en un corte delgado jala humedad que el sellado necesitará
2. prep5 min
   limpiadas del exceso, saladas, 20 minutos a temperatura ambiente
   las chuletas raspadas casi limpias — los trocitos sueltos de ajo se queman a calor de sellado — saladas por ambas caras, y temperadas en la mesa; una chuleta fría de este grosor se aprieta gris en los bordes antes de que el centro se mueva
3. sellar8 min
   sartén pesada, fuego alto, 3 min por lado, el borde de grasa rendido de canto primero
   cada chuleta parada brevemente sobre su borde de grasa hasta que rinda y crepite — la grasa del cordero es donde viven la mitad del sabor y la mitad del miedo, y rendida convierte lo segundo en lo primero — luego plana, fuerte, tres minutos por lado a costra profunda
4. sellar3 min
   mantequilla + ramas de romero, basteada, hasta 54°C para término medio-rojo
   el baño de mantequilla de la entrada del bistec con las hierbas propias del cordero — mantequilla espumante cucharada encima hasta que el termómetro lea 54°C; la ventana del cordero es la ventana del bistec, y el término medio-rojo es donde este corte responde toda duda que alguien trajo a la mesa
5. dejar reposar6 min
   carpadas, luego el limón restante encima
   cinco minutos de verdad — luego el limón reservado exprimido sobre la costra; comidas con los dedos donde el hueso ofrece su mango, que no es mala educación sino el diseño del corte, y la razón de que a las chuletas de costilla les digan paletas de cordero quienes dejaron de fingir lo contrario