Tortitas de salmón

Preparación

1. mezclar8 min
   salmón machacado, todo menos la mitad de las migas doblado
   el salmón escurrido machacado con sus huesos suaves — desaparecen del todo y cargan el calcio que la etiqueta presume, un hecho que toda abuela sureña sabía antes que la etiqueta — luego huevos + media taza de migas + cebolla + mayonesa + mostaza + limón + sal + pimienta doblados a una mezcla que apenas sostiene forma
2. dejar reposar15 min
   tortitas formadas, migas restantes prensadas, refrigeradas
   formadas a tamaño de palma, cubiertas con las migas reservadas, y al refrigerador — el frío es la defensa anti-desmorone, la regla moderna añadida a la receta heredada: el frío une lo que la sartén de otro modo dispersaría
3. freír8 min
   aceite bajo a fuego medio-alto, 3-4 min por lado, volteadas UNA vez
   las tortitas al aceite caliente y en paz para construir su costra — un volteo seguro a dorado profundo, nunca una serie nerviosa de ellos: cada volteo extra es una prueba de estrés que la tortita no firmó; a rejilla un minuto, saladas tibias
4. top2 min
   limón o tártara, y la cena está servida
   limón exprimido encima o la salsa tártara del catálogo al lado — con puré de papas y ejotes en el marco clásico, o en pan como el sándwich que las sobras siempre estuvieron destinadas a ser; una cena de alacena que nunca necesitó la excusa de la alacena