Arroz con pollo

Preparación

1. sazonar15 min
   a temperatura ambiente, destapado
   pollo + sal + pimienta negra + la mitad del orégano, frotados debajo de la piel y dejados reposar — la sal de la superficie extrae la humedad y luego la reabsorbe, de modo que la piel se seca y la carne se sazona más allá del primer milímetro
2. infusionar3 min
   fuego bajo, aceite apenas brillante
   aceite de oliva + achiote molido en la olla, hasta que la grasa tome un color naranja intenso; luego mantenerlo en movimiento. El achiote se quema y amarga por encima de un calor suave, y no hay forma de rescatar una tanda demasiado tostada
3. sellar10 min
   fuego medio-alto, primero con la piel hacia abajo, sin amontonar
   pollo en el aceite teñido, sin moverlo hasta que la piel se desprenda sola y una costra dorada cubra el fondo de la olla = fond. Esa costra es toda la base de sabor del arroz: si mueves las piezas antes de tiempo, las proteínas se desgarran y se quedan en la olla en lugar de en el ave. Retirar el pollo a un plato
4. sudar7 min
   fuego medio, en la grasa liberada
   + cebolla + pimiento + ajo, raspando el fond para soltarlo a medida que las verduras liberan agua — la humedad desglasa la olla por ti y disuelve la capa dorada en el sofrito
5. saltear4 min
   fuego medio, hasta que quede tipo mermelada
   + tomate + el orégano restante + comino, cocinados hasta que la mezcla se oscurezca y deje de verse aguada; el líquido crudo del tomate, si cuenta como parte del presupuesto de agua del arroz, dejará el grano gomoso
6. tostar2 min
   fuego medio, revolviendo constantemente
   + arroz enjuagado, hasta que cada grano quede cubierto por la grasa naranja y los bordes se vuelvan translúcidos — la capa de grasa retrasa la entrada del agua, de modo que los granos se cocinan sueltos en lugar de hincharse hasta volverse papilla
7. cocer a fuego lento22 min
   tapado, al fuego más bajo posible, sin revolver
   + caldo tibio + hoja de laurel + opcionales, llevados a hervor, nivelados una vez, y luego el pollo acomodado encima con la piel hacia arriba y la tapa cerrada. No revolver después de este punto: la agitación desprende almidón del grano y la olla se vuelve cremosa. Los jugos del pollo escurren hacia el arroz, y por eso el ave vuelve a la olla
8. dejar reposar10 min
   fuera del fuego, tapado
   la olla sin tocar, y luego airear con un tenedor desde los bordes hacia el centro. El reposo permite que el vapor atrapado entre los granos se redistribuya; si se destapa apenas sale del fuego, la capa de arriba queda seca y la de abajo mojada, y la costra crujiente del fondo, el socarrat que esperas, solo se forma en estos últimos minutos