Salsa tártara

Preparación

1. picar finamente6 min
   pepinillo, alcaparras y chalote cortados finos y parejos
   pepinillo + alcaparras + chalote picados lo bastante chicos para que ninguna cucharada quede dominada por uno de ellos. Corte fino en vez de en trozos: esta es una salsa para cubrir, y las piezas grandes se separan y se van al fondo del tazón
2. sazonar4 min
   el pepinillo picado prensado entre papel absorbente
   el pepinillo secado antes de entrar. El pepinillo carga una cantidad sorprendente de salmuera, y sigue soltándola una hora — una salsa que estaba bien al mezclarse y aguada a la hora de la cena no fue escurrida. Vale la pena probar la salmuera primero, ya que puede regresar de a cucharadita si la salsa necesita filo
3. incorporar con movimientos envolventes4 min
   tazón grande, la mayonesa primero, todo incorporado con suavidad
   mayonesa + pepinillo escurrido + alcaparras + chalote + jugo de limón + mostaza + perejil + pimienta (+ eneldo, + salsa picante, + sal), volteados hasta quedar parejos. Incorpore en vez de batir — la mayonesa ya es una emulsión, y un revuelto vigoroso la adelgaza conforme las gotas chocan entre sí
4. dejar reposar30 min
   tapada, refrigerada, al menos 30 minutos
   antes de servir. Esto no es una formalidad: el chalote crudo es agresivo al contacto y se suaviza conforme sus compuestos de azufre se dispersan en la grasa, y los sabores del pepinillo y las alcaparras necesitan tiempo para salir de los sólidos y repartirse por la salsa. Probada de inmediato se lee como mayonesa con cosas adentro; media hora después se lee como una sola salsa
5. sazonar2 min
   fría, probada sobre algo frito de ser posible
   al gusto. Júzguela contra lo que va a acompañar — sola parecerá demasiado punzante, que es exactamente lo que una fritura grasosa necesita. Añada la sal al final, ya que las alcaparras, el pepinillo y la mostaza traen la suya