Muslos de pollo al horno

Preparación

1. prep5 min
   piel bien seca, sazonados por arriba y por abajo
   los muslos secados con agresividad, luego frotados con aceite y la mezcla de especias, algo trabajado bajo la piel — el agua superficial es la asesina del crujido: la piel no puede dorar hasta que cada gota hierva y se vaya, y las servilletas son más baratas que los minutos de horno
2. dejar reposar10 min
   temperatura ambiente, piel arriba, mientras calienta el horno
   en la bandeja mientras el horno llega a temperatura — la sal empieza a jalar humedad a través de la piel y el frío sale de la carne, que es la diferencia entre piel que cruje y piel que suda
3. asar25 min
   220°C, piel arriba, sin tocar
   sin voltear, nunca — la bandeja cuece el lado de abajo por conducción mientras el calor seco del horno trabaja la piel; voltear cambia el lado crujiente por los jugos de la bandeja y no recibe nada a cambio
4. asar5 min
   hasta 85°C junto al hueso
   más allá del 74°C oficial a propósito — el colágeno del muslo se funde en seda entre 80 y 90°C; un muslo retirado a 74°C es seguro pero ahulado, que es cómo los muslos heredaron la reputación de la pechuga
5. dejar reposar5 min
   piel arriba, destapado
   sin cubrir — la carpa atrapa vapor y des-cruje en dos minutos lo que el horno pasó treinta construyendo; los jugos se redistribuyen igual de bien al aire libre