Biryani

Preparación

1. freír15 min
   fuego medio, luego escurrida sobre papel
   cebolla en aceite vegetal hasta que quede café oscuro y floja, no negra: retírala un tono antes porque sigue oscureciéndose fuera del fuego, y el birista quemado amarga toda la olla. Reserva el aceite escurrido; la mitad de la cebolla frita va en la marinada y la otra mitad en las capas = birista
2. marinar60 min
   temperatura ambiente, o 4 horas en frío
   pollo + yogur + jengibre + ajo + jugo de limón + cayena + cúrcuma + garam masala + sal de la marinada + la mitad del birista. El yogur es estructural, no decorativo: su acidez y su calcio aflojan las fibras musculares, y las proteínas de la leche recubren cada pieza para que suelte líquido con lentitud durante el dum, en vez de soltarlo todo de golpe y hervir el arroz desde abajo
3. infusionar10 min
   tibia, no caliente
   azafrán machacado en leche tibia hasta que la leche tome color naranja. Machacarlo importa: las hebras enteras tiñen a rayas; hervir la leche evapora la parte volátil y deja solo el color
4. hervir5 min
   hervor fuerte, destapado
   agua + sal para el agua del arroz + cardamomo + clavos + canela + hoja de laurel + arroz remojado y escurrido, cocido a un 70 por ciento aproximadamente: un grano debe tronar entre los dientes con un centro blanco y duro. El agua debe saber marcadamente salada porque este precocido es el único momento en que el arroz toma sal; casi toda se va por el desagüe. Escurre en el instante en que llegue a ese punto y extiéndelo para que escape el calor residual
5. top5 min
   olla pesada, capas sin remover
   pollo marinado extendido plano en el fondo de la olla + el arroz montado sin apretar sobre él en una sola capa pareja de no más de cinco centímetros de alto + el birista restante + menta + cilantro + leche de azafrán vertida en hilos + ghee derretido y el aceite de cebolla reservado. No revuelvas ni compactes: la columna suelta es lo que permite que suba el vapor
6. cover3 min
   cordón de masa de harina y agua
   harina + un poco de agua amasadas en un cordón firme, presionado alrededor del borde bajo la tapa. El sello no es tradición porque sí: sin él la olla ventila, la humedad propia del pollo se escapa y el tercio superior del arroz queda calcáreo
7. cocer al vapor30 min
   fuego alto 5 min, luego el fuego más bajo posible 25 min
   la olla sellada: cinco minutos de fuego fuerte para impulsar el primer vapor hacia arriba a través del arroz, y luego la llama más baja que tengas, sobre un difusor o un sartén vacío, el resto del tiempo. El pollo termina de cocerse en su propio líquido en el fondo mientras ese mismo vapor lleva el último 30 por ciento de cocción al arroz. Ambos llegan juntos; ese es todo el truco del plato
8. dejar reposar10 min
   fuera del fuego, aún sellada
   la olla, sin tocar. Los granos están saturados y frágiles apenas salen del fuego y se romperán hasta hacerse pasta si escarbas; diez minutos permiten que la humedad superficial se redistribuya y que los granos se afirmen. Rompe el sello y luego levanta desde el costado con una cuchara ancha, volteando la carne hacia arriba en vez de revolver