Ziti al horno

Preparación

1. hervir6 min
   agua bien salada, 4 minutos menos del tiempo de la caja
   ziti hasta que los tubos todavía truenen al morderse, luego escurrido sin enjuagar — la pasta sigue absorbiendo líquido dentro de un refractario tapado, y cualquier cosa ya cocida en la estufa sale del horno como engrudo
2. saltear6 min
   fuego medio
   aceite de oliva + cebolla hasta que esté translúcida, + ajo + orégano solo el último minuto; el ajo puesto al inicio de un salteado de seis minutos se amarga antes de que la cebolla ablande
3. caramelizar2 min
   fuego medio-alto
   + concentrado de tomate, revuelto contra la sartén caliente hasta que pase de rojo a ladrillo — aquí es donde la salsa gana la profundidad que un hervor de 15 minutos no puede dar
4. cocer a fuego lento15 min
   fuego bajo, parcialmente tapado
   + tomate triturado + 1 tsp sal + pimienta negra, hasta que la salsa cubra la cuchara y ya no sepa a lata cruda. Déjela más suelta de lo que haría para una pasta de plato — el ziti se beberá una parte en el horno
5. batir3 min
   licuadora o procesador
   requesón + huevo + parmesano + 0.25 tsp sal hasta quedar completamente liso. El huevo es estructural, no decorativo: su proteína cuaja alrededor de los grumos y sostiene el suero en su lugar, y el requesón incorporado sin él se rompe con el calor del horno y deja una capa aguada en el fondo del refractario
6. incorporar con movimientos envolventes3 min
   fuera del fuego
   ziti escurrido + tres cuartas partes de la salsa + toda la mezcla de queso + albahaca, revolviendo con cuidado hasta que cada tubo quede cubierto por dentro y por fuera. Fuera del fuego importa — revuelva la mezcla con huevo en una sartén caliente y se cuaja en hilos visibles
7. hornear25 min
   375°F / 190°C, tapado con papel aluminio
   el ziti presionado a nivel en un refractario enmantequillado, el resto de la salsa encima, el aluminio puesto. Tapado significa que el vapor atrapado hidrata la pasta que quedó cruda; destapado en esta etapa los tubos expuestos se secan como astillas duras
8. gratinar6 min
   sin aluminio, 425°F o gratinador bajo
   + mozzarella esparcida sobre la superficie, hasta que se ampolle y dore en manchas. La mozzarella baja en humedad es el punto aquí — la mozzarella fresca suelta su agua de empaque encima y cuece al vapor en lugar de dorar
9. dejar reposar10 min
   fuera del horno, destapado
   sin moverlo, para que el queso fundido y la salsa cuajen lo suficiente para sostener un corte; rebanado recién salido del horno se desploma en un solo charco en el plato