Empanada de carne cortada a cuchillo

Pasos

1. Mezclar5 min
   harina + la mitad de la sal + mantequilla fría integrada solo hasta que queden trozos del tamaño de un chícharo, luego agua fría agregada apenas hasta que la masa se una
   • harina
   • mantequilla
   mezcle la harina con la mitad de la sal, corte la mantequilla fría hasta que queden trozos visibles y agregue el agua fría solo hasta que la masa se junte. Esos trozos de grasa intactos se derriten en el horno y crean separación en la masa; alisar la masa ahora desarrolla gluten y unta la grasa, lo que da una cubierta más dura y menos hojaldrada.
2. Dejar reposar30 min
   la masa envuelta y refrigerada mientras se hace el relleno
   refrigere la masa antes de estirarla. El reposo relaja el gluten que se tensó al mezclar y vuelve a endurecer la mantequilla, así que los discos se estiran sin encogerse y aguantan su forma alrededor de un relleno con especias tibias.
3. Saltear10 min
   cebolla + pimiento morrón en aceite, fuego medio, hasta que estén suaves y dulces pero sin dorar fuerte
   • carne de res
   • cebolla
   • pimiento
   cocine la cebolla y el pimiento con el resto de la sal hasta que estén suaves y reducidos. La cantidad inusualmente generosa de cebolla es estructural: aporta humedad y dulzor a un relleno hecho con carne magra cortada a mano, pero primero tiene que perder su agua cruda o esa humedad se convierte después en vapor dentro de la masa.
4. Saltear5 min
   sartén caliente, la carne cortada a mano agregada en una sola capa sin amontonar con paprika + comino + pimienta negra
   • paprika
   • comino
   • pimienta negra
   suba el fuego, agregue la carne en cubos con la paprika, el comino y la pimienta negra, y cocine solo hasta que el exterior se dore y los trozos apenas queden cocidos. La carne cortada a mano es el punto de esta rama: conservar trozos distintos da una textura de bife que la carne molida no puede dar. Amontonar la sartén hierve esos trozos en el líquido de la cebolla en vez de dorarlos.
5. Dejar reposar20 min
   el relleno extendido en una charola o plato ancho, las aceitunas incorporadas, enfriado por completo antes de armar
   • aceitunas
   • huevos
   extienda el relleno, incorpore las aceitunas (+ huevo duro picado si lo usa) y déjelo enfriar por completo. El relleno caliente derrite la grasa de la masa antes del horno y suelta vapor contra la costura; enfriarlo es por lo tanto un paso estructural y no una simple comodidad.
6. Sellar el borde15 min
   masa estirada de unos 3 mm, cortada en discos de unos 12 cm, dos cucharadas de relleno por disco, orillas humedecidas y selladas
   estire y corte seis discos, coloque el relleno frío ligeramente descentrado, doble en medias lunas y saque el aire atrapado antes de sellar. Haga el repulgue o doble la orilla. Un borde limpio y seco y un bolsillo sin aire importan más que la perfección decorativa: la grasa en la costura o el vapor atrapado es lo que hace que una empanada reviente.
7. Hornear18 min
   horno a 220 °C / 425 °F, barnizadas con huevo, separadas sobre una charola caliente hasta que estén bien doradas
   barnice las empanadas selladas con huevo batido y hornee hasta que la masa esté profundamente dorada y crujiente. El horno muy caliente fija la costura y dora el exterior antes de que el relleno, que ya está cocido, tenga tiempo de secarse; un horno bajo entibia el relleno mientras deja la masa pálida y grasosa. Déjelas reposar unos minutos antes de comerlas para que el relleno caliente deje de echar vapor contra la costra.