Lasaña

Preparación

1. sudar12 min
   fuego medio-bajo, tapado
   aceite de oliva + cebolla + zanahoria + apio, hasta que las verduras se vuelvan translúcidas y suelten agua sin tomar color — dorar el sofrito aquí hace que el ragú terminado sepa a asado y no a dulce
2. sellar10 min
   fuego medio-alto, extendida delgada
   + res + cerdo, desmenuzadas y dejadas quietas en una sola capa hasta que el fondo forme costra; amontonar la sartén cuece la carne gris al vapor y pierde el dorado que carga toda la salsa
3. desglasar4 min
   fuego alto, hasta casi secar
   + ajo + vino blanco, raspando el fondo dorado — el alcohol disuelve compuestos de sabor que ni la grasa ni el agua levantan, y luego se evapora
4. cocer a fuego lento15 min
   fuego bajo, destapado
   + 1 cup de leche, hasta absorberse y que casi no quede líquido. La leche entra antes que el tomate a propósito: en ácido las proteínas de la carne se aprietan y dejan de ablandarse, así que el lácteo tiene que hacer su trabajo primero o el ragú queda arenoso
5. guisar105 min
   hervor mínimo, tapa entreabierta
   + concentrado de tomate cocido un minuto para perder su filo metálico + tomate triturado + laurel + 1 tsp sal + pimienta negra, hasta que la grasa se separe naranja en la superficie y la salsa se monte en la cuchara. Las dos horas no son por sabor, son por colágeno: por debajo del hervor se convierte en gelatina, que es lo que hace que la salsa se agarre a las láminas en vez de correrse de la rebanada
6. batir8 min
   fuego medio, movimiento constante
   mantequilla derretida + harina cocida 2 minutos hasta una pasta pálida, luego 0.5 cup de leche añadida por etapas + nuez moscada + el resto de la sal, hasta que cubra apenas una cuchara. Manténgala más suelta de lo que parece correcto — las láminas secas se la beberán, y una bechamel tiesa hornea como una costura hulosa
7. cook10 min
   armado
   una capa delgada de ragú en el refractario, luego láminas + ragú + bechamel + parmesano, repetido en cinco capas, terminando con bechamel y queso para que la superficie dore en vez de rizarse. Sin hervir las láminas si la salsa está suelta; se hidratan de la salsa y quedan más firmes por eso
8. hornear50 min
   190°C / 375°F, tapada 30 min y luego destapada
   tapada primero para que el vapor atrapado termine la pasta, luego destapada para que la superficie seque y se ampolle. Si entra desnuda las láminas de arriba se rizan y se vuelven cuero antes de que el centro esté caliente
9. dejar reposar25 min
   fuera del horno, destapada
   las capas se sostienen con gelatina y almidón gelatinizado, ambos fluidos a 90°C y firmes a 60°C — córtela caliente y se desploma en un tazón de salsa, córtela tibia y las capas se sostienen