Salsa verde

Preparación

1. prep4 min
   agua fría corriendo
   quite las cáscaras de papel a los tomates verdes y frote la fruta bajo el agua hasta que deje de sentirse pegajosa — esa resina pegajosa es amarga y no se cocina
2. gratinar12 min
   gratinador alto, rejilla a 4 pulgadas del elemento, una sola capa
   tomates verdes + jalapeños + cebolla + ajo sin pelar sobre una charola forrada, volteados una vez, hasta que las pieles se ampollen negras en manchas y los tomates se desplomen y suelten jugo; conserve los jugos de la charola, son tomate verde concentrado y casi todo el sabor. El ajo se queda en su piel para que endulce en vez de quemarse hasta amargar — exprímalo después
3. dejar reposar5 min
   fuera del fuego
   deje que todo enfríe lo suficiente para manipularlo; licuar tomates verdes calientes los hace espumar y palidecer, y el vapor levantará la tapa de la licuadora
4. mezclar1 min
   pulsos cortos
   tomates verdes rostizados + los jugos de la charola + chiles + cebolla + ajo pelado + sal + agua, pulsados hasta una salsa suelta y moteada. Pare mientras todavía tenga cuerpo — licuar largo le mete aire, lo que vuelve el verde gris pálido y la espesa en una pasta que no sabe a nada más que a semillas
5. mezclar1 min
   dos o tres pulsos nada más
   + cilantro, apenas roto; la cuchilla machuca las hojas y el licuado largo las empuja de fresco a pasto y jabón
6. sazonar2 min
   temperatura ambiente
   pruebe y corrija: sal si se lee delgada, una pizca de azúcar si los tomates verdes eran agresivamente ácidos, limón solo si el tatemado aplanó la acidez. Repose 10 minutos antes de servir — la sal necesita ese tiempo para quitarle el filo crudo a la cebolla