Nivel 5 · Transformar

Amasar

Trabajar una masa hasta que sus proteínas se liguen en una red elástica y hermética al gas.

Por qué funciona

La harina de trigo contiene dos proteínas, glutenina y gliadina, que están inertes hasta que el agua las alcanza. Hidratadas y luego trabajadas, se entrecruzan en gluten — hebras largas y elásticas que dan a la masa a la vez fuerza y estiramiento. La fuerza deja que la masa retenga el dióxido de carbono que produce la levadura en vez de dejarlo escapar; el estiramiento deja que se expanda en vez de romperse. Amasar aporta la energía mecánica que alinea y liga esas hebras, y el tiempo por sí solo hace algo del mismo trabajo, que es por lo que existen los panes sin amasado y simplemente toman doce horas en vez de diez minutos. La grasa interfiere con el proceso recubriendo las proteínas, que es por lo que las masas enriquecidas añaden la mantequilla después de que el gluten se desarrolló y no al principio.

Cómo saber

• La prueba de la ventana es la definitiva: estire un trozo lo bastante delgado para ver luz a través de él. Si aguanta sin romperse, la red está construida.
• La masa cambia de desgreñada y pegajosa a lisa y ligeramente adherente, y deja de dejar residuo en las manos.
• Empuja de regreso. Una masa desarrollada rebota contra el talón de la mano en vez de aplastarse.
• La superficie pasa de opaca y con aspecto rasgado a satinada.

Cuando sale mal

La masa se rompe en vez de estirarse, y la hogaza horneada queda densa con una miga cerrada.

Se amasó de menos. La red de gluten no es continua, así que el gas escapa por los huecos en vez de inflarla.

La masa está floja, pegajosa y no sostiene forma, después de mucho tiempo en batidora.

Se amasó de más, cosa que casi solo es posible a máquina. Las hebras de gluten se trabajaron más allá del punto de ruptura y no pueden reformarse.

Pelea tanto que no se deja extender.

No está poco amasada sino poco reposada. El gluten necesita tiempo para relajarse después del trabajo; diez minutos tapada lo resuelven.

Una masa enriquecida se ve rota y grasosa a media faena y nunca se integra.

La mantequilla se añadió demasiado pronto o demasiado rápido. Recubre las proteínas antes de que puedan ligarse. Desarrolle primero la masa, y luego añada la grasa en trozos.

Cómo recuperarlo

La masa poco amasada es el caso fácil — siga adelante, o déjela tapada veinte minutos y deje que el tiempo haga el trabajo, y luego amase otra vez. Una masa que le está peleando necesita reposo, no fuerza. La masa amasada de más es genuinamente irrecuperable; las hebras están rotas y ningún reposo las reconstruye, así que hornéela como pan plano. Una masa enriquecida que se ve rota normalmente no lo está — siga trabajándola y regresa a integrarse brillante, y parar en la etapa fea es el error más común.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.