Tamales

Preparación

1. cocer a fuego lento120 min
   hervor apenas perceptible, parcialmente tapado
   cerdo + cebolla + ajo + laurel + agua, hasta que la carne se deshebre contra un tenedor. Conserve cada gota del líquido — ese caldo es lo que hidrata la masa, y agua en su lugar hace un tamal que no sabe a nada. Deshebre el cerdo, cuele y reserve el caldo.
2. tostar3 min
   sartén seca, fuego medio
   chiles guajillo + ancho, presionados planos 20-30 segundos por lado hasta que se inflen y huelan dulces. Pasado eso se amargan y ninguna cantidad de sal lo revierte.
3. infusionar20 min
   caldo caliente, fuera del fuego
   chiles tostados sumergidos en 1 taza del caldo caliente de cerdo hasta quedar completamente flexibles, luego licuados con comino + orégano + 1 tsp sal hasta una pasta lisa = la salsa de chile. Revuelva dos tercios con el cerdo deshebrado = el relleno; guarde el resto para la masa.
4. dejar reposar40 min
   agua muy caliente, con peso encima
   hojas de maíz sumergidas hasta quedar correosas y flexibles. Las hojas secas se parten al enrollarse y la masa se fuga a la vaporera; un plato encima las mantiene bajo el agua.
5. batir7 min
   manteca a temperatura ambiente, velocidad alta
   manteca + polvo para hornear + 1 tsp sal, batidas hasta quedar blancas, brillantes y visiblemente al doble. Esta es toda la textura del plato: está batiendo aire dentro de la grasa para que la masa se cueza al vapor en algo esponjoso. La manteca fría no toma aire, y la manteca sin batir da un tamal denso y pastoso.
6. mezclar6 min
   velocidad baja, añadiendo el caldo poco a poco
   manteca batida + masa harina + la salsa de chile reservada + alrededor de 1.5 tazas de caldo tibio de cerdo, añadido en chorros hasta que se extienda como betún espeso. Pruébela dejando caer una canica de masa en agua fría — si flota, ya tiene suficiente aire; si se hunde, bata más.
7. prep25 min
   armado
   cada hoja + 3 tbsp de masa extendida en rectángulo sobre la mitad ancha, dejando un borde de 1 pulgada y la punta libre + 2 tbsp de relleno por el centro. Doble un lado largo para que masa toque masa y encierre el relleno, enrolle, luego doble la cola angosta hacia arriba. Deje la parte de arriba abierta — la masa se expande al vapor y un paquete sellado apretado revienta.
8. cocer al vapor90 min
   vapor constante, agua debajo de la rejilla, tapado
   tamales parados con la boca hacia arriba en la vaporera, apretados para que se sostengan entre sí. El agua nunca debe alcanzarlos — un tamal hervido absorbe líquido y se vuelve papilla. Complete la olla con agua hirviendo conforme baje; una vaporera que se queda seca quema las hojas en minutos.
9. dejar reposar15 min
   fuera del fuego, tapado
   los tamales en la olla. Recién salida del vapor la masa sigue floja y se pega a la hoja; quince minutos de calor residual la cuajan para que la hoja se desprenda limpia.