Carnes y Mariscos · Europea

Pollo a la cazadora

Name: Pollo a la cazadora
Total time: 85 min
Yield: 4
Ingredients: 3 lb pollo (thighs and drumsticks, bone in, skin on); 14 oz tomate (whole peeled, canned, hand-crushed); 8 oz champiñones (cremini, quartered); ¾ cup vino tinto; 1 unit cebolla (diced); 1 unit zanahoria (diced); 1 unit apio (diced); 4 clove ajo (sliced); 2 tbsp aceite de oliva; 1 sprig romero (fresh); 1 unit hoja de laurel; 1 ½ tsp sal; ½ tsp pimienta negra (ground)

13 ingredientes · 85 minutos · 4 porciones

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694kcal71.6g protein35.6g fat13.3g carbs~$3.90/ porción*

Sin cerdo

Ingredientes

Servings:

3 lb	pollo (thighs and drumsticks, bone in, skin on)
14 oz	tomate (whole peeled, canned, hand-crushed)
8 oz	champiñones (cremini, quartered)
¾ cup	vino tinto
1 unit	cebolla (diced)
1 unit	zanahoria (diced)
1 unit	apio (diced)
4 clove	ajo (sliced)
2 tbsp	aceite de oliva
1 sprig	romero (fresh)
1 unit	hoja de laurel
1 ½ tsp	sal
½ tsp	pimienta negra (ground)
⅓ cup	aceitunas (black, pitted)optional
1 tbsp	alcaparras (rinsed)optional
1 unit	pimiento (bell, red, sliced — the southern version)optional
¾ cup	vino blanco seco (in place of red, southern version)optional
3 tbsp	perejil (chopped)optional
2 tsp	vinagre de vino tinto (at the finish)optional

Preparación

sazonar5 min
pollo salado por todos lados, secado con papel, dejado 20 minutos si hay tiempo
pollo + sal + pimienta, la superficie bien seca. Una piel aunque sea ligeramente mojada no dorará — el agua tiene que evaporarse primero, y mientras lo hace la piel se escalfa y queda hulosa en vez de derretir su grasa
sellar14 min
sartén pesada, aceite de oliva, fuego medio-alto, piel abajo y sin mover 6-7 minutos, por tandas
pollo dorado con la piel abajo hasta un dorado profundo y con la grasa ya derretida, luego volteado brevemente y retirado. No lo mueva mientras la piel se fija; levantarlo antes rasga la piel y deja el dorado en la sartén. Escurra toda la grasa derretida menos dos cucharadas — el resto dejaría la salsa grasosa
saltear12 min
champiñones primero a fuego alto en una capa, luego el sofrito a fuego medio
+ champiñones dorados fuerte y apartados, luego + cebolla + zanahoria + apio cocidos hasta quedar suaves y dulces, luego + ajo un minuto. Los champiñones se doran aparte y se devuelven después, porque junto con el sofrito húmedo sueltan su agua y se guisan grises. Diez minutos de sofrito no son relleno — poco cocido deja un filo vegetal crudo que nada posterior tapa
desglasar6 min
vino tinto, raspado, reducido a la mitad
+ vino tinto, raspando el fondo dorado y hirviendo hasta que el alcohol crudo se haya ido. Reducirlo ahora en vez de dejar que se evapore durante el braseado es lo que evita que la salsa final sepa punzante y rala
brasear40 min
tomate, hierbas y pollo devuelto con la piel arriba y solo parcialmente sumergido, tapa entreabierta, fuego bajo
+ tomate triturado + romero + laurel + pollo (+ pimientos), hervidos suave hasta que la carne se desprenda fácil del hueso, unos 40 minutos. Mantenga la piel por encima de la línea del líquido y la tapa un poco abierta — sellada, la condensación gotea de regreso y la salsa nunca concentra. Bajo y lento es lo que convierte el colágeno de estos cortes en gelatina, que es la razón por la que los muslos se vuelven más tiernos con el tiempo mientras una pechuga solo se secaría
reducir8 min
pollo retirado, champiñones devueltos, salsa hervida fuerte y destapada
la salsa reducida con el pollo fuera de la sartén (+ champiñones, + aceitunas, + alcaparras) hasta que cubra una cuchara. Esta separación importa: el líquido necesario para brasear es más ralo que la salsa que quiere comer, y hervirlo con el pollo dentro sobrecocería la carne para arreglar la salsa
dejar reposar5 min
pollo devuelto a la salsa reducida, fuera del fuego
todo junto brevemente (+ vinagre, + perejil), y pruebe la sal al final — la salsa se concentró al reducir y su sazón también, que es la razón por la que salar al gusto antes de reducir termina tan seguido en algo demasiado salado