Pico de gallo

Preparación

1. cortar en cubos10 min
   cuchillo filoso, unos 5 mm y parejo
   jitomate + cebolla, y pique el chile más fino que ambos. La uniformidad es toda la textura del plato — un picado disparejo suelta más jugo de las piezas grandes y desaparece en las chicas. Corte el jitomate a la mitad por el ecuador y saque la gelatina de las semillas con el pulgar; esa gelatina es casi toda el agua
2. sazonar10 min
   jitomate picado en un colador sobre un tazón
   el jitomate con la sal y déjelo escurrir. La sal saca agua de las células por ósmosis, lo que concentra el sabor del jitomate y retira el líquido que si no se encharcaría en el tazón. Guarde el jugo escurrido — vale la pena beberlo o añadirlo a un aderezo
3. mezclar3 min
   tazón grande, incorporado y no revuelto
   jitomate escurrido + cebolla + chile + cilantro + jugo de limón, volteados con cuidado hasta repartirse parejo. El cilantro añadido ahora y no antes conserva su filo — machucado temprano y aderezado en ácido, se aplana y sabe a pasto
4. dejar reposar2 min
   temperatura ambiente, destapado
   brevemente, luego pruebe y corrija sal y limón. El frío embota tanto el ácido como la sal, así que un pico sazonado recién salido del refrigerador sabrá falto de sazón en la mesa y pasado de sazón una vez que se entibie