Chuletas de cerdo

Preparación

1. poner en salmuera20 min
   sal en todas las superficies, destapadas sobre rejilla, refrigeradas de 20 minutos a toda la noche
   chuletas + sal. La sal difunde hacia adentro y altera las proteínas musculares para que retengan agua bajo el calor en vez de exprimirla; destapadas, la superficie además se seca, que es requisito para una costra. Veinte minutos ayudan y toda la noche es mejor
2. dejar reposar15 min
   en la barra, secadas por completo con papel
   las chuletas para que se acerquen a temperatura ambiente, luego secadas a fondo con papel. Una chuleta fría de refrigerador necesita tanto más tiempo en la sartén que el centímetro exterior se sobrecoce antes de que llegue el centro. Seque bien la superficie — la costra no puede empezar hasta que se haya ido el agua
3. sellar6 min
   sartén pesada, aceite apenas humeando, chuletas dentro y SIN mover 3 minutos por lado
   aceite + chuletas, presionadas una vez y dejadas quietas hasta un dorado profundo, luego volteadas. El dorado es la reacción de Maillard entre aminoácidos y azúcares, y necesita una superficie seca por encima de unos 150°C. No sella los jugos — esa afirmación es falsa, y una chuleta sellada pierde un poco más de humedad, no menos. Lo que compra es sabor, y eso basta como razón. Párelas también un minuto sobre el borde de grasa
4. glasear5 min
   baje a fuego medio-bajo, mantequilla, ajo y tomillo, sartén inclinada, bañando sin parar
   + mantequilla + ajo machacado + tomillo (+ salvia), la mantequilla espumante bañada sobre las chuletas repetidamente hasta que el centro marque 63°C. Bañar cocina la parte de arriba desde arriba con grasa caliente en vez de esperar la conducción desde abajo, así que la chuleta termina más rápido y más pareja — y la mantequilla lleva los aromáticos del ajo y el tomillo a la carne, cosa que una sartén seca no puede
5. dejar reposar8 min
   en plato tibio, cubiertas flojo, 5-8 minutos
   fuera del fuego. El calor residual la llevará a unos 66°C, así que sáquela a 63°C y no más. Mientras reposa, desglase la sartén (+ vinagre, + caldo, + mostaza, + rebanadas de manzana) raspando el residuo dorado — ese residuo es el sabor sellado que acaba de construir, y dejarlo en la sartén es tirar la mejor parte del plato