Churros

Preparación

1. hervir4 min
   fuego medio-alto, hervor pleno
   agua + mantequilla + azúcar + sal, hasta que la mantequilla se haya derretido por completo y el líquido hierva — si solo humea, la harina no gelatiniza y la pasta queda arenosa
2. mezclar3 min
   fuera del fuego, luego de vuelta a fuego bajo
   + harina de golpe, batiendo fuerte hasta que forme una bola y se despegue de los lados, luego revuelva a fuego bajo 1–2 min para expulsar agua; una pasta más seca puede aceptar el huevo sin aflojarse
3. dejar reposar10 min
   destapada, revolviendo de vez en cuando
   la pasta, hasta que esté tibia y no caliente (unos 60°C / 140°F) — el huevo añadido a una pasta caliente se cuaja en hilos visibles y la masa pierde su fuerza
4. mezclar2 min
   enérgico
   + huevo batido, en dos adiciones, hasta que quede brillante y lo bastante espesa para sostener un pico que apenas se venza = la pasta de churro
5. prep5 min
   duya de estrella cerrada grande
   la pasta en una manga; forme tiras de 6 pulgadas sobre papel y corte las puntas limpias. Los surcos son estructurales, no decorativos — ventilan el vapor mientras el exterior cuaja, y un churro liso lo atrapa y revienta en el aceite
6. freír10 min
   375°F / 190°C, 3–4 a la vez
   churros, 2 min por lado, hasta un dorado profundo y duros al golpecito. Por debajo de 350°F la cáscara cuaja demasiado lento y se beben el aceite; por encima de 400°F el exterior toma color antes de que el centro se cocine y se colapsan húmedos
7. sazonar2 min
   todavía calientes
   churros escurridos revolcados en azúcar + canela — la superficie debe seguir humeando levemente o el azúcar no se pega; una vez fríos se resbala
8. cocer a fuego lento5 min
   fuego bajo, batiendo
   opcional: leche + fécula de maíz llevadas a hervor apenas perceptible, luego fuera del fuego + chocolate amargo + vainilla, revueltos hasta alisar = chocolate para mojar, lo bastante espeso para cubrir los surcos