Tabule

Preparación

1. cortar en cubos5 min
   sin semillas, sobre un tazón
   tomate + una pizca de la sal, recogiendo cada gota de jugo: ese jugo es el único líquido que recibe el bulgur, y es la razón por la que el grano sabe a la ensalada y no a agua
2. dejar reposar15 min
   a temperatura ambiente, tapado
   bulgur seco + el jugo de tomate recogido + jugo de limón, revuelto una vez; el bulgur fino ya viene precocido y partido, así que se hincha en frío en unos quince minutos y queda al diente. Hervirlo aquí es lo que convierte el tabule en un pilaf aguado
3. picar finamente10 min
   hierbas totalmente secas, el cuchillo más filoso
   hojas de perejil y tallos tiernos, agrupados apretados y cortados con trazos largos en lugar de picarlos repetidamente. El perejil mojado se resbala bajo la hoja y se magulla; un cuchillo sin filo aplasta las paredes celulares y la ensalada se pone verde caqui y amarga en menos de una hora. Se buscan hebras, no pasta: este es el plato, y debe superar al grano en una proporción aproximada de diez a uno
4. picar finamente3 min
   hojas apiladas, una sola pasada
   hojas de menta, cortadas una vez y sin volver a pasarles el cuchillo: la menta se oxida y ennegrece más rápido que cualquier otra hierba del tazón, por eso es lo último que se pica y recibe una sola pasada
5. mezclar2 min
   sin aderezar
   perejil picado + menta + cebollín + tomate escurrido + bulgur hinchado, mezclados con los dedos para mantener las hierbas sueltas y no compactadas
6. sazonar2 min
   inmediatamente antes de servir
   + aceite de oliva primero, luego el resto de la sal + pimienta negra + más limón al gusto. El aceite antes de la sal recubre las hojas y frena la ósmosis; la sal sola sobre el perejil crudo le extrae agua en minutos y encharca el tazón. Prueba la acidez al final: el bulgur ya absorbió un tercio del limón que agregaste