Pollo asado

Preparación

1. sazonar10 min
   luego destapado en el refrigerador, 3–24 horas
   pollo + sal + pimienta negra, frotados sobre la piel y dentro de la cavidad, luego colocado sobre una rejilla y dejado destapado en frío — la sal extrae la humedad, la humedad disuelve la sal y esta vuelve a entrar sazonando la carne; mientras tanto el aire seco del refrigerador deshidrata la piel, y la piel seca es la condición previa completa para una piel crocante. Si omites esto, el ave pasa sus primeros veinte minutos en el horno evaporando el agua de la superficie en lugar de dorarse.
2. dejar reposar30 min
   temperatura ambiente
   pollo, fuera del refrigerador mientras el horno se calienta a 220 °C / 425 °F — un centro frío de refrigerador te obliga a sobrecocinar la pechuga para que el muslo quede cocido
3. prep5 min
   pollo + mantequilla deslizada bajo la piel de la pechuga con un dedo + aceite de oliva frotado por fuera; la mantequilla bajo la piel baña el músculo más magro desde dentro, el aceite por encima conduce el calor y dora. Luego rellena la cavidad: mitades de limón + ajo machacado + tomillo
4. bridar5 min
   pollo atado — una vuelta de hilo de cocina alrededor de las puntas de los muslos para juntarlas sobre la cavidad, las alas dobladas hacia atrás bajo los hombros. El atado cumple dos funciones: cierra la cavidad para que los aromáticos cocinen el interior al vapor en lugar de dejar salir aire caliente junto a la pechuga, y evita que las patas y las puntas de las alas se abran hacia el calor directo y se quemen antes de que la articulación del muslo esté cocida. El ave compacta también se trincha en rebanadas limpias en vez de desarmarse.
5. asar60 min
   220 °C / 425 °F, pechuga arriba, destapado
   pollo atado colocado con la pechuga hacia arriba sobre rodajas de cebolla + zanahoria en la bandeja — las verduras funcionan como rejilla y recogen los jugos. Sin bañarlo y sin abrir la puerta: cada mirada cuesta 15 °C de recuperación del horno, y el líquido que viertes sobre la piel vuelve a mojar exactamente lo que pasaste un día secando. Retíralo cuando la parte más gruesa del muslo, sin tocar el hueso, marque 74 °C / 165 °F y la pechuga marque 68 °C / 155 °F; los jugos en la articulación deben salir claros.
6. dejar reposar20 min
   cubierto flojamente con papel aluminio, fuera del fuego
   pollo, sobre una tabla — el calor residual termina la cocción: el exterior caliente sigue empujando calor hacia adentro y la pechuga sube otros 3–5 °C después de salir del horno, razón por la cual lo retiras por debajo de la temperatura y no en ella. El reposo también permite que las fibras musculares contraídas se relajen y reabsorban el líquido que expulsaron; si lo trinchas a los cinco minutos, ese líquido corre sobre la tabla en lugar de quedarse en la carne. Corta el hilo, luego trincha piernas, muslos, alas y pechuga.
7. desglasar5 min
   fuego medio-alto, en la estufa
   bandeja de asado + harina revuelta en los jugos + vino blanco + caldo de pollo, raspando hasta que el fondo dorado se desprenda y la salsa espese = salsa de la bandeja; agrega todo el jugo que se haya acumulado bajo el ave en reposo