Mole poblano

Preparación

1. prep15 min
   Todo en tazones separados antes de que se caliente la primera sartén: chiles sin tallo ni semillas, nueces, semillas, fruta, almidones, especias enteras, verduras. Seis componentes se tuestan a seis ritmos distintos y no hay pausa para picar una vez que el comal está caliente: este es el platillo que justifica el mise en place.
2. tostar6 min
   comal seco, fuego medio, en una sola capa
   chiles ancho + mulato + pasilla, presionados y extendidos, de 20 a 40 segundos por lado hasta que la pulpa se ablande y huela a pasa y tabaco. Retíralos en cuanto huelan dulce: la piel del chile seco es delgada y azucarada, y unos segundos de más la vuelven negra y acre, un amargor que ni el chocolate ni el azúcar podrán corregir en la olla terminada.
3. dejar reposar25 min
   sumergidos en caldo caliente
   chiles tostados + 2 tazas del caldo de pollo caliente, con un plato encima para que ninguno quede seco. Remojar en caldo y no en agua hace que el líquido de remojo se convierta en la base de la salsa, en lugar de un líquido amargo que hay que desechar.
4. tostar8 min
   comal seco, fuego medio-bajo, un ingrediente a la vez
   almendras, luego ajonjolí, luego las especias enteras: canela + clavo + pimienta negra + cilantro en grano + anís. Las almendras necesitan varios minutos para dorarse hasta el centro; el ajonjolí pasa de pálido a quemado en unos quince segundos; las especias solo necesitan soltar su aceite. Tostados juntos, al menos uno se arruina.
5. freír8 min
   2 cucharadas de manteca, fuego medio-alto
   rebanadas de plátano macho, luego el pan, luego la tortilla, luego las pasas apenas unos segundos hasta que se inflen. Los almidones se fríen, no solo se tuestan, porque el almidón frito y gelatinizado es el cuerpo de la salsa: es lo que impide que tres tazas de líquido se separen después.
6. carbonizar10 min
   comal seco, fuego alto
   jitomate + tomate verde + cebolla + ajo sin pelar, volteados hasta que se ampollen con manchas negras y se desmoronen. Dejar el ajo con su cáscara permite que se cueza al vapor y quede dulce en vez de quemarse y amargar; pélalo después.
7. mezclar10 min
   velocidad alta, en dos tandas
   Licua primero lo duro —nueces, semillas, especias, almidones fritos— con un poco del caldo de remojo hasta que no quede ningún grano entre los dedos; luego licua los chiles y las verduras asadas con el resto. Pasa todo por un colador. Las cáscaras del ajonjolí y las pieles de los chiles nunca se deshacen del todo en una licuadora doméstica, y saltarse el colado es la diferencia entre terciopelo y arena.
8. freír12 min
   las 2 cucharadas restantes de manteca, fuego medio-alto, salpica, revolver constantemente
   El puré colado, vertido de golpe en la grasa caliente: chisporroteará y saltará. Mantenlo en movimiento mientras se oscurece uno o dos tonos y la grasa empieza a formar perlas en los bordes. Este es el paso que funde las partes: las pastas crudas saben a una lista de ingredientes, la pasta frita sabe a mole.
9. reducir40 min
   hervor apenas perceptible, parcialmente tapado, revolviendo con frecuencia
   + el caldo restante, aflojado hasta la consistencia de la crema, y luego dejado reducir hasta una salsa que cubra el dorso de una cuchara. Es espesa y se pegará y quemará en el fondo a la menor oportunidad: revuelve hasta las esquinas. Retira la grasa que suba si quieres una salsa más ligera; tradicionalmente se vuelve a incorporar.
10. templar5 min
    fuera del hervor, fuego mínimo
    + chocolate mexicano picado, incorporado fuera del hervor. El chocolate tiene suficiente azúcar y suficientes sólidos de cacao para cuajarse y pegarse en el fondo caliente de la olla, y el chocolate quemado se percibe como quemado, no como agridulce. Aquí es un sazonador, no un sabor: debe redondear los chiles, no anunciarse.
11. sazonar6 min
    probando
    + sal + azúcar en pequeñas adiciones hasta que la salsa pase de filosa a redonda. Un mole falto de sal sabe plano y turbio e invita a agregar más chocolate, que es la corrección equivocada. Déjalo reposar fuera del fuego 20 minutos si puedes; espesa al enfriar y sabe mejor al día siguiente.