Cazuela de camote

Preparación

1. asar55 min
   200°C, enteros, hasta colapsar
   los camotes enteros en su piel hasta que un apretón no encuentre resistencia — hornear expulsa humedad y concentra los azúcares donde hervir lava ambos; la nota caramelo profunda de una buena cazuela empieza aquí o nunca
2. machacar6 min
   pulpa sacada caliente, la mitad de la mantequilla primero
   la pulpa + media mantequilla fundiendo al contacto, luego leche tibia + huevos + vainilla + sal + canela batidos lisos — los huevos son la diferencia entre una cazuela que rebana y un charco de puré con sombrero; probar antes de agregar CUALQUIER azúcar a la base, porque el camote horneado no suele necesitar nada
3. mezclar3 min
   el streusel, frotado a grumos
   azúcar morena + harina + pecanas + el resto de la mantequilla (fría, en cubos) frotados con los dedos hasta grumos de arena mojada — la harina es lo que mantiene la cobertura desmoronable en vez de fundirse en vidrio de caramelo
4. hornear30 min
   175°C, streusel sobre el molde lleno
   hasta que la cobertura dore y el centro infle apenas — los huevos están cuajando un soufflé ligero bajo el crujido; los partidarios del malvavisco agregan el suyo solo los últimos 10 minutos, hasta broncear, porque los malvaviscos desde el inicio son laca negra al minuto veinte
5. dejar reposar10 min
   antes de servir — como todo plato cuajado de huevo afirma al enfriar, y recalienta con gracia, que es por lo que es la única guarnición de Acción de Gracias que vale la pena hacer un día antes