Pechugas de pollo al horno

Preparación

1. hacer cortes superficiales6 min
   bajo plástico, mazo plano o una sartén, el extremo grueso rebajado hasta igualar al delgado
   pechugas aplanadas o abiertas en mariposa a un grosor parejo de unos 2 cm. Una pechuga de pollo es naturalmente el doble de gruesa en un extremo que en el otro, y el calor llega desde afuera — así que para cuando el extremo grueso es seguro, el delgado lleva diez minutos por encima de 74°C y ya exprimió su agua. Emparejar el grosor vale más que cualquier marinada
2. poner en salmuera20 min
   sal frotada en todas las superficies, destapado sobre rejilla en el refrigerador
   + sal, al menos veinte minutos y hasta un día. La sal se disuelve en la humedad propia de la carne y difunde hacia adentro, donde altera las proteínas musculares para que retengan agua en vez de expulsarla al contraerse. Dejarlo destapado además seca la superficie, que es lo que permite que dore. Esto no es lo mismo que sazonar en la puerta del horno
3. sazonar3 min
   secado con papel, aceite y luego las especias secas
   + aceite de oliva frotado, luego + ajo en polvo + pimentón ahumado + pimienta (+ cebolla en polvo, + azúcar mascabado). Seque la superficie primero aunque haya llevado salmuera seca: el agua tiene que evaporarse antes de que la superficie alcance temperatura de dorado, y cualquier humedad que quede es tiempo gastado en vapor
4. asar18 min
   220°C, charola precalentada, piezas sin tocarse, hasta 74°C en la parte más gruesa
   hasta que el centro marque 74°C en el termómetro (+ tomillo en la charola). Use el termómetro y no el reloj — el grosor, la temperatura inicial y la calibración del horno varían, y 'veinte minutos' es una suposición sobre el pollo de alguien más. Sáquelo a 71°C si lo va a dejar reposar, ya que el calor residual añade varios grados más
5. dejar reposar8 min
   cubierto flojo con papel, en plato tibio, 5-8 minutos
   antes de rebanar (+ mantequilla, + jugo de limón). Durante la cocción las fibras musculares se contraen y empujan la humedad hacia el centro bajo presión; el reposo deja que se redistribuya y que las proteínas se relajen lo suficiente para retenerla. Córtelo de inmediato y una cantidad medible de ese líquido termina en la tabla. Rebane contra la fibra