Pay de pollo

Preparación

1. mezclar6 min
   frío, a mano
   harina + 0.75 tsp sal + mantequilla fría en cubos, aplastada en hojuelas planas y no en migas, luego + agua helada solo hasta que se sostenga al apretarla — las láminas visibles de mantequilla son las que convierten la masa en capas con su vapor, así que pare mientras la masa todavía se ve poco hidratada
2. dejar reposar30 min
   refrigerada, envuelta
   la masa — la harina termina de absorber el agua y el gluten se afloja, así que el disco se estira sin brincar de regreso ni romperse
3. escalfar12 min
   hervor apenas perceptible, tapa entreabierta
   caldo de pollo + laurel + pollo, hasta que las piezas estén apenas firmes, luego saque la carne y guarde el líquido — un hervor de verdad apretaría la carne del muslo y la exprimiría antes de llegar siquiera al horno, y el caldo ahora es la salsa
4. sudar8 min
   fuego medio, sin dorar
   3 tbsp mantequilla + cebolla + zanahoria + apio + una pizca de sal, tapado, hasta que la cebolla esté translúcida y la zanahoria se doble — las verduras de raíz ya no ablandarán más una vez que la salsa espese a su alrededor, así que esta es la única oportunidad de cocerlas por dentro
5. mezclar3 min
   fuego medio, revolviendo sin parar
   + harina, cocida hasta que huela a pan tostado pero siga rubia, lo que cocina el sabor a pasta cruda conservando todo el poder espesante del almidón
6. cocer a fuego lento7 min
   fuego medio-bajo, batiendo
   + el líquido de escalfado un cucharón a la vez, luego + leche + tomillo + pimienta negra + el resto de la sal, hasta que cubra una cuchara y sostenga una línea — una salsa suelta hervirá por los respiraderos y una tiesa se vuelve engrudo en el horno, así que apunte a un poco más espesa que una salsa de carne
7. incorporar con movimientos envolventes2 min
   fuera del fuego
   + pollo escalfado + chícharos congelados, luego extendido en un refractario bajo de 8 pulgadas y dejado bajar a tibio — un relleno recién salido de la estufa derrite la mantequilla de la masa cruda al contacto y la costra hornea plana y grasosa en vez de en capas
8. top5 min
   relleno + la masa estirada encima y presionada al borde, barnizada con huevo; el sellado en la orilla es lo que sostiene la tapa mientras el relleno hierve debajo
9. hacer cortes superficiales1 min
   la costra, tres cortes hasta el relleno — el vapor tiene que salir por algún lado o levanta la masa de la salsa y deja el fondo crudo
10. hornear40 min
    400°F / 205°C, charola debajo
    el pay, hasta que la costra esté café oscuro y la salsa burbujee visiblemente en los respiraderos; una costra pálida significa que el almidón del interior sigue flojo
11. dejar reposar10 min
    fuera del horno
    el pay — la salsa está más rala de lo que parece a 200°F y se correrá de la cuchara; diez minutos dejan que el roux cuaje para que una porción cortada se sostenga