Pizza

Pasos

1. mezclar3 min
   a mano o a velocidad baja
   harina + sal + levadura instantánea batidas en seco, luego + agua tibia + aceite de oliva hasta que no quede harina seca — mezcle la sal en la harina antes de que entre el agua para que nunca quede en contacto directo con levadura concentrada, y mantenga el agua cerca de 100 F: el agua caliente de la llave por encima de unos 120 F mata el cultivo y la masa no subirá nunca
2. amasar8 min
   superficie ligeramente enharinada, hasta que esté lisa y pegajosa
   la masa desigual, empujada y doblada hasta que deje de rasgarse y se retraiga al estirarla — usted está alineando el gluten, y la meta es el tacto, no el reloj: la masa debe estar lo bastante pegajosa para adherirse un momento a la palma pero soltarse limpia. Enharinarla hasta convertirla en una bola seca y tiesa es la falla más común, porque una masa seca no se estira a 12 pulgadas sin romperse en el centro
3. leudar90 min
   tapada, ambiente cálido, hasta duplicar
   la bola amasada en un tazón aceitado — la fermentación hace dos trabajos, inflar la miga y relajar el gluten para que la masa se pueda abrir con las manos. Una masa poco fermentada se retrae y se encoge en la pala; una masa groseramente pasada de fermentación se afloja y pierde el borde
4. prep60 min
   horno a su máximo, 500–550 F
   piedra, acero o una charola pesada volteada en una rejilla alta, calentada una hora completa — el aire del horno alcanza la temperatura en 15 minutos pero la superficie no. El calor almacenado en esa placa es lo que fija la base antes de que los ingredientes la cuezan al vapor, y un precalentado corto es la causa más grande de una pizza casera pálida y floja
5. mezclar2 min
   sin cocción
   tomate triturado + ajo rallado + una pizca de sal (+ orégano, + azúcar si el tomate está ácido) = salsa — déjela cruda. Se cocina en menos de 10 minutos sobre la pizza, y una salsa cocida de antemano queda apagada y amermelada para cuando la masa está lista
6. dejar reposar20 min
   dividida, tapada, con el cierre hacia abajo
   la masa levada cortada en 2 bolas, plegadas en rondas apretadas y dejadas relajar — cortar y formar vuelve a tensar el gluten, y 20 minutos de reposo son lo que permite que la bola se abra sin pelear con usted
7. prep5 min
   solo con las manos, sobre una pala espolvoreada con sémola
   una bola presionada del centro hacia afuera hasta una ronda de 10 a 12 pulgadas, dejando intacta la pulgada exterior = el borde — nunca use rodillo, que aplasta y expulsa el gas que se convierte en el cornicione inflado. La sémola sobre la pala funciona como balines; verifique que la ronda todavía se deslice antes de ponerle nada encima
8. top2 min
   con moderación
   masa + una capa delgada de salsa (alrededor de 1/3 cup) + mozzarella desgarrada esparcida, no en manta (+ parmesano) — escurra primero la mozzarella fresca húmeda. El exceso de salsa y de queso suelta agua más rápido de lo que la piedra puede evaporarla, y el centro queda gomoso por más caliente que esté el horno
9. hornear8 min
   500–550 F, sobre la superficie precalentada
   la pizza deslizada directo a la piedra con un solo empujón decidido de la pala, hasta que el borde esté ampollado y el queso burbujee con algunas manchas cafés — 5 minutos en un horno ardiente, hasta 12 en uno más débil, juzgado por el color. Termine con albahaca ya fuera del horno, porque las hojas frescas se queman amargas a estas temperaturas, y hornee la segunda pizza una vez que la superficie se haya recuperado