Huevos duros

Preparación

1. hervir6 min
   fuego alto, hervor fuerte, con tapa
   agua + sal en una olla lo bastante ancha para que los huevos quepan en una sola capa: si se amontonan, los huevos del fondo quedan apoyados contra la olla y se cuecen más rápido que los de arriba. La sal no aporta nada al sabor a través del cascarón; aumenta las probabilidades de que una fisura fina se selle sola, porque la clara que se escapa cuaja al contacto.
2. hervir11 min
   hervor vivo, sin tapa, cronómetro iniciado cuando el hervor se recupera
   + los huevos, bajados uno por uno con una cuchara. El hervor se detendrá de 30 a 60 segundos mientras los huevos fríos absorben calor; espera a que vuelva antes de iniciar el reloj o todo lo que siga será adivinanza. Once minutos dan una yema completamente cuajada y aún de color vivo. Pasados unos catorce, el azufre de la clara migra hacia el hierro de la yema y aparecen el anillo gris verdoso y el olor sulfuroso: ese anillo es la sobrecocción hecha visible, no un defecto del huevo.
3. dejar reposar0 min
   marcador de posición
4. cook5 min
   agua con hielo, totalmente sumergidos
   los huevos pasan directo del hervor al baño de hielo. Esto cumple dos funciones: detiene en seco la cocción residual y contrae la clara separándola del cascarón, de modo que entre aire por el extremo ancho. Si lo omites, destrozarás el huevo al intentar pelarlo.
5. pelar3 min
   bajo el chorro de agua
   golpea primero el extremo ancho: ahí está la cámara de aire y te da una solapa inicial de membrana; luego rueda el huevo bajo la palma para agrietar todo el cascarón y retira la membrana en una o dos láminas. Los huevos muy frescos (de menos de una semana) tienen un pH bajo que pega la membrana a la clara y siempre se resistirán; los huevos de una semana se pelan limpios, y por eso esta es la única receta en la que más viejo es mejor.
6. sazonar1 min
   parte por mitad y sazona la cara cortada con sal + pimienta. La sal en el cascarón nunca iba a entrar; la sal sobre la yema es todo el punto.