Cazuela de desayuno

Preparación

1. sellar8 min
   fuego medio-alto, migas bien doradas
   la salchicha desmenuzada y dorada más allá del gris — su grasa y sus trocitos dorados entran al molde con ella; esto es casi toda la sazón de la cazuela, por eso la sal de abajo es modesta
2. batir3 min
   mezcla totalmente unida
   huevos + leche + mostaza + sal + pimienta hasta que no queden vetas de clara — la mostaza es invisible en el plato terminado e inconfundible en su ausencia; es la diferencia entre natilla y huevo mojado
3. prep6 min
   en capas en un molde enmantequillado
   pan + salchicha + la mitad del queso + cebollitas mezclados y extendidos, la natilla vertida lenta por cada esquina, presionado hasta que los cubos de arriba brillen — cualquier cubo seco ahora seguirá seco mañana
4. dejar reposar480 min
   refrigerado, tapado, toda la noche
   todo el armado — el pan bebe la natilla cubo a cubo durante la noche; este reposo es la razón de que la textura final sea budín de pan y no huevos con crutones, y de que este plato sea dueño de las mañanas festivas: el trabajo ocurrió ayer
5. hornear45 min
   175°C, el resto del queso al minuto 30, centro a 71°C
   directo del refrigerador, hasta inflar en los bordes y apenas cuajar al centro — el cuchillo debe salir limpio pero el centro debe temblar un poco; el queso cae tarde para fundir y dorar en vez de endurecer en techo
6. dejar reposar10 min
   antes de cortar en cuadros — la natilla termina de cuajar fuera del fuego, y la primera rebanada de una cazuela sin reposo siempre acaba en cucharón