Kabsa

Pasos

1. saltear12 min
   olla ancha y pesada, fuego medio, hasta que quede densa como mermelada y oscurecida
   cebolla + aceite neutro cocinados hasta un dorado profundo y no solo hasta translúcidos, + ajo, + tomate picado + concentrado de tomate + zanahoria rallada, cocidos hasta que la mezcla se despegue del fondo de la olla y el concentrado pase de rojo brillante a ladrillo. El concentrado de tomate directo de la lata sabe metálico y a hojalata; freírlo en grasa carameliza sus azúcares y le quita ese sabor, y es la mayor diferencia entre una base de kabsa que sabe cocinada y una que sabe enlatada. La zanahoria no está por textura — se disuelve por completo y aporta dulzor contra la acidez del limón seco
2. sazonar2 min
   las especias a la grasa caliente, solo de 30 a 45 segundos
   + comino + cilantro + cardamomo + canela + clavo + nuez moscada + pimienta negra + sal, revueltos por la base caliente hasta que huelan cálidos y dulces. La especia molida libera su aroma en la grasa mucho mejor que en el agua, por eso entra aquí y no con el líquido. Medio minuto es toda la ventana: son especias ya molidas, sin nada donde esconderse, y se queman hasta la amargura en el tiempo que toma buscar el siguiente ingrediente
3. cocer a fuego lento35 min
   apenas burbujeando, parcialmente tapado, espumado
   + piezas de pollo + agua + los limones secos, cada uno perforado dos o tres veces con la punta de un cuchillo o apretado hasta que truene, cocidos suavemente hasta que el pollo esté hecho y el líquido sepa a caldo sazonado y no a agua con pollo adentro. Perforarlos no es un remilgo — un limón seco entero es una cáscara sellada y dura como piedra, y uno sin perforar flotará una hora en la olla sin darle nada. Se piden piezas con hueso y con piel porque este caldo se convierte en el líquido de cocción de todo el arroz, y la carne sin hueso no tiene colágeno que le dé cuerpo. Retire la espuma en los primeros diez minutos o se vuelve a asentar como nata sucia
4. tostar5 min
   sartén chica, mantequilla, primero las almendras y después las pasas
   almendras + mantequilla a fuego medio hasta que estén doradas por dentro y no solo en las orillas, luego + pasas los últimos treinta segundos hasta que se hinchen y brillen. Hacerlo aparte las mantiene crujientes y regordetas; esparcidas crudas sobre el arroz caliente, las almendras se quedan calcáreas y las pasas duras. Retire la sartén antes de que las almendras se vean listas, ya que siguen tomando color en la mantequilla residual y pasan de doradas a quemadas sin aviso
5. cocer a fuego lento22 min
   tapado, fuego mínimo, sin revolver ni destapar una sola vez
   el pollo retirado y el caldo colado y medido — 6 cups de caldo por 3 cups de arroz — luego el basmati enjuagado incorporado con un solo movimiento y tapado. Enjuagarlo hasta que el agua salga clara arrastra el almidón suelto de la superficie, que de otro modo gelatiniza y pega los granos entre sí; es la causa del apelmazamiento que estas fuentes nombran. Reserve media taza de caldo y añádala cerca del final solo si el grano sigue duro, ya que el arroz remojado necesita menos que el enjuagado. No levante la tapa: el vapor que queda sobre el arroz es lo que cuece la capa de arriba, y cada vistazo lo suelta
6. gratinar12 min
   el pollo con la piel hacia arriba en una charola, resistencia alta, mientras se cuece el arroz
   las piezas de pollo ya cocidas, secadas con papel y puestas bajo el gratinador hasta que la piel esté bruñida y crujiente. La piel que pasó media hora dentro de líquido queda pálida, floja y desagradable, y este es el paso que lo arregla — el calor seco expulsa el agua que queda en la superficie y dora la grasa de abajo. Secarla antes importa; una piel mojada pasa todo su tiempo bajo la resistencia cociéndose al vapor en lugar de dorarse. Esto ocurre en la misma ventana que necesita el arroz tapado, así que no cuesta tiempo extra
7. dejar reposar10 min
   fuera del fuego, todavía tapado, sin moverlo
   el arroz cocido, dejado en paz antes de que nada lo toque. La humedad está repartida de forma despareja en el momento en que se apaga el fuego — más húmeda abajo, más seca arriba — y el reposo la deja igualarse por toda la cama para que cada grano quede igual. Esponjarlo apenas sale del fuego, con los granos todavía hinchados y frágiles, aplasta la capa de abajo hasta volverla pasta. Pásele el tenedor con suavidad desde las orillas una vez que haya reposado
8. top3 min
   un solo platón grande, servido para compartir
   arroz extendido sobre un platón ancho + el pollo gratinado acomodado encima + las almendras con mantequilla y las pasas esparcidas sobre todo. El kabsa es el plato nacional de Arabia Saudita y va a la mesa como un solo platón compartido, no como porciones emplatadas. Pertenece a la misma familia que el machboos y el mandi, que son vecinos suyos y no el mismo plato