Ensalada de col al vinagre

Preparación

1. rebanar12 min
   sin corazón, cortada contra la fibra lo más fino que pueda
   col rebanada delgada, + zanahoria rallada, + cebolla rebanada. Fino y parejo es toda la textura — las tiras gruesas quedan duras y nunca toman el aderezo, y una ensalada de col es de los pocos platos donde el trabajo de cuchillo por sí solo decide si está buena
2. sazonar40 min
   1 tsp de la sal, en un colador sobre un tazón, con peso si se puede
   la col salada y dejada escurrir al menos cuarenta minutos. La sal jala agua a través de las paredes celulares por ósmosis; espere un cuarto de taza o más. Esto concentra la col y evita que inunde el aderezo después. No la enjuague — le devolvería el agua
3. batir4 min
   cacerola chica, calentada solo hasta disolver el azúcar
   vinagre + azúcar + mostaza + semilla de apio + el resto de la sal + pimienta, calentados y revueltos hasta quedar claros, luego + aceite batido. La mostaza emulsiona esto igual que en una vinagreta; calentar es solo para disolver el azúcar, y hervir expulsaría el aroma del vinagre dejándolo planamente ácido
4. incorporar con movimientos envolventes4 min
   col escurrida en un tazón, aderezo tibio encima, revuelto a fondo
   col escurrida + zanahoria + cebolla (+ col morada, + pimiento, + hojuelas de chile) + aderezo tibio, revueltos hasta cubrir todo. El aderezo tibio sobre col fría se absorbe notablemente más rápido — las paredes celulares son más permeables y el azúcar y el ácido entran en vez de quedarse en la superficie
5. dejar reposar10 min
   tapada, refrigerada al menos 1 hora, idealmente 4
   antes de servir, y pruebe otra vez en frío. Esta ensalada mejora de verdad de un día para otro conforme el ácido penetra la col, que es lo contrario de una ensalada con mayonesa — la cremosa está mejor en un par de horas y suelta agua después. Corrija el balance dulce-ácido en frío, ya que el frío suprime el dulzor mucho más que el ácido