Harissa

Pasos

1. prep8 min
   con guantes, sobre un tazón
   chiles secos, con el rabo arrancado y las vainas abiertas, luego las semillas y las membranas pálidas del interior sacudidas o raspadas hacia afuera. Esta es la decisión que determina para qué sirve el frasco terminado. Las semillas y las membranas cargan casi toda la capsaicina: si las deja, obtiene una pasta feroz que se usa de media cucharadita a la vez; si las quita, obtiene un sabor profundo a chile que puede untar en pan. Use guantes — el aceite pasa a sus manos y de ahí a sus ojos horas después, y enjuagarse no lo quita
2. dejar reposar25 min
   cubiertos con agua hirviendo, prensados bajo un platito
   chiles preparados + agua hirviendo hasta cubrir, empujados hacia abajo con un plato para que no floten y se hidraten de un solo lado, hasta que estén completamente flexibles y no quede ninguna zona correosa. Luego escúrralos y exprímalos con fuerza en el puño, un puñado a la vez, hasta que no salga más agua. El exprimido no es pulcritud opcional: el agua que queda en los chiles adelgaza la pasta, impide que el aceite de oliva la cubra y acorta la vida del frasco, porque una pasta húmeda se echa a perder donde una aceitosa no
3. tostar3 min
   sartén seca, fuego bajo, agitando sin parar, luego enfriadas por completo
   semillas de alcaravea + semillas de cilantro, movidas en una sola capa sobre fuego bajo hasta que huelan intensamente a sí mismas, oscurezcan un tono y alguna semilla salte. El tostado despierta los aceites aromáticos encerrados dentro de la semilla y elimina la nota cruda y polvosa; la semilla entera puede hacerlo y la especia ya molida no, porque perdió esos volátiles el día que la molieron. Aquí lo premolido es una rebaja real, no un atajo. Déjelas enfriar del todo antes de molerlas — las semillas tibias se untan en el molino como una torta aceitosa en vez de romperse en polvo
4. machacar10 min
   mortero, o procesador a pulsos — deténgase antes del puré
   ajo + sal trabajados primero hasta hacer pasta, + la especia tostada y molida, + los chiles exprimidos un puñado a la vez, + aceite de oliva trabajado dentro hasta que apenas afloje. Empezar por el ajo y la sal importa: los cristales de sal actúan como abrasivo que rompe las células del ajo, cosa que ninguna cuchilla hace con la misma minuciosidad. Deténgase mientras la pasta todavía tenga textura y grano visibles. El mortero es la herramienta tradicional y da un resultado más grueso y mejor; el procesador es el práctico, y su modo de falla es dejarlo correr hasta que la pasta sea un puré liso, resbaloso y sin carácter
5. guardar4 min
   frasco de vidrio, un cuarto de pulgada de aceite encima, refrigerado
   harissa apretada dentro de un frasco de vidrio limpio y presionada para expulsar las bolsas de aire, luego inundada con un cuarto de pulgada de aceite de oliva sobre toda la superficie. La capa de aceite es lo que hace que esto se conserve — sella la pasta del aire, así que el moho y la oxidación no tienen con qué trabajar. Vuelva a nivelar la superficie y a cubrirla con aceite fresco después de cada uso, y el frasco dura de unas tres semanas a unos meses refrigerado; si lo omite, dura una semana. Déle un día o dos antes de juzgarla: el ajo crudo es agresivo el primer día y para el segundo ya se asentó dentro de los chiles