Pasta fresca casera

Preparación

1. mezclar8 min
   el volcán, tenedor primero, manos después
   la harina en montaña con cráter, los huevos rotos adentro y batidos con tenedor, jalando harina de las paredes poco a poco hasta formar una pasta desgreñada — el volcán no es superstición: dosifica qué tan rápido la harina encuentra al huevo, que es la diferencia entre una masa y un desastre
2. amasar10 min
   con el talón de la mano, hasta que empuje de vuelta
   diez minutos genuinos, doblando y empujando con el talón hasta que la masa pase de grumosa a satén y rebote del pulgar — esto es lo contrario del ñoqui: la pasta fresca ES gluten, y la capacidad de la lámina de estirarse a papel sin rasgarse se construye entera aquí
3. dejar reposar30 min
   envuelta, temperatura ambiente
   innegociable — el gluten recién construido está tenso y peleará contra el rodillo; treinta minutos lo relajan hasta estirable. Saltarse este reposo es la razón de que los primerizos concluyan que necesitan máquina
4. prep20 min
   cuartos, estirados finos, cortados al ancho
   la masa en cuartos (el resto sigue envuelto), cada uno estirado del centro hacia afuera hasta casi translúcido — el periódico debería leerse a través — luego espolvoreado con sémola, enrollado en puro plano y cortado a ancho de fettuccine o pappardelle; la sémola es lo que evita que el nido se suelde
5. hervir3 min
   agua bien salada, 60-90 segundos
   la pasta fresca cuece en lo que tardas en encontrar el colador — 90 segundos para al dente; también bebe salsa más rápido que la seca, así que la salsa está lista ANTES de que la pasta toque el agua, una regla de secuencia opcional con la caja y ley con la fresca