Pasta fresca casera

Pasos

1. Mezclar8 min
   el volcán, tenedor primero, manos después
   • harina 00
   • huevos
   la harina en montaña con cráter, los huevos rotos adentro y batidos con tenedor, jalando harina de las paredes poco a poco hasta formar una pasta desgreñada — el volcán no es superstición: dosifica qué tan rápido la harina encuentra al huevo, que es la diferencia entre una masa y un desastre
2. Amasar10 min
   con el talón de la mano, hasta que empuje de vuelta
   diez minutos genuinos, doblando y empujando con el talón hasta que la masa pase de grumosa a satén y rebote del pulgar — esto es lo contrario del ñoqui: la pasta fresca ES gluten, y la capacidad de la lámina de estirarse a papel sin rasgarse se construye entera aquí
3. Dejar reposar30 min
   envuelta, temperatura ambiente
   innegociable — el gluten recién construido está tenso y peleará contra el rodillo; treinta minutos lo relajan hasta estirable. Saltarse este reposo es la razón de que los primerizos concluyan que necesitan máquina
4. Prep20 min
   cuartos, estirados finos, cortados al ancho
   • sémola
   la masa en cuartos (el resto sigue envuelto), cada uno estirado del centro hacia afuera hasta casi translúcido — el periódico debería leerse a través — luego espolvoreado con sémola, enrollado en puro plano y cortado a ancho de fettuccine o pappardelle; la sémola es lo que evita que el nido se suelde
5. Hervir3 min
   agua bien salada, 60-90 segundos
   la pasta fresca cuece en lo que tardas en encontrar el colador — 90 segundos para al dente; también bebe salsa más rápido que la seca, así que la salsa está lista ANTES de que la pasta toque el agua, una regla de secuencia opcional con la caja y ley con la fresca