Pastel de queso

Preparación

1. mezclar3 min
   a mano
   galleta graham molida + 1 tbsp azúcar + mantequilla derretida, hasta que las migas se aglomeren al apretarlas — luego presione con firmeza por los lados y el fondo de un molde desmontable de 6 pulgadas. Las migas sueltas flotan hacia la mezcla y dejan el fondo grasoso en vez de crujiente.
2. hornear10 min
   350°F
   la base sola, hasta que huela tostada y cuaje. Una base cruda se vuelve pasta bajo un flan húmedo; una prehorneada sigue siendo una barrera.
3. mezclar4 min
   velocidad baja, pala
   queso crema + 0.5 cup azúcar + harina + sal, raspando el tazón dos veces, hasta que no quede absolutamente ningún grumo. Esta es la única etapa que puede alisar la mezcla — el queso crema frío nunca se deshace del todo, y una vez que entran los huevos, batir más solo añade aire. El aire es lo que hace que un cheesecake se abombe y luego se agriete al enfriar.
4. mezclar2 min
   la velocidad más baja
   + crema agria + crema para batir + vainilla + jugo de limón, solo hasta integrar. El ácido firma el cuajado un poco y corta la planitud del lácteo puro.
5. incorporar con movimientos envolventes2 min
   agitación mínima
   + huevos uno a la vez, parando en el momento en que cada uno desaparece. Los huevos son toda la estructura aquí; huevos batidos significan un suflé que colapsa en un cráter.
6. hornear60 min
   325°F, baño maría, molde envuelto en aluminio
   coloque el desmontable dentro de un molde más grande, envuelva la base en aluminio contra filtraciones y vierta agua hirviendo hasta la mitad de los lados. Hornee hasta que la pulgada exterior esté cuajada y el centro de unas 2 pulgadas todavía se bambolee como una sola masa al empujarlo — alrededor de 150°F en el centro. El agua limita la temperatura del borde al punto de ebullición, así que el flan cuaja parejo en vez de cortarse en la orilla; un cheesecake horneado hasta tener el centro firme ya está sobrecocido y arenoso.
7. dejar reposar60 min
   horno apagado, puerta entreabierta
   deje el pastel en el horno enfriándose, luego pase un cuchillo delgado por el borde mientras sigue tibio. Las grietas vienen de que el flan se contrae más rápido que la base a la que está pegado — un enfriado lento y un borde liberado no le dejan por dónde romperse.
8. guardar360 min
   refrigerado, destapado 1 hora y luego cubierto flojo
   enfríe al menos 6 horas, idealmente toda la noche. El cuajado no termina cuando el pastel está frío — la grasa tiene que recristalizar, que es lo que convierte un flan horneado blando en algo que se rebana limpio. Cúbralo solo cuando la superficie esté seca, o se formará condensación encima.