Pastas y Arroces · Estadounidense

Macarrones con queso al horno

Name: Macarrones con queso al horno
Total time: 60 min
Yield: 6
Ingredients: 6 oz pasta; 3 tbsp mantequilla; 3 tbsp harina; 2 cup leche (whole, warmed); 8 oz queso cheddar (coarsely grated); 2 oz queso gruyere (grated); ½ tsp mostaza (dry, ground); 1 tsp sal; ¼ tsp pimienta negra (ground); 1 pinch nuez moscada (grated); ½ cup pan molido (coarse, dry); 1 tbsp mantequilla (melted, for the crumbs)

12 ingredientes · 60 minutos · 6 porciones

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465kcal20.2g protein26.9g fat35.2g carbs~$1.11/ porción*

VegetarianoPescetarianoSin cerdoSin alcohol

Contiene: gluten, lácteos

Ingredientes

Servings:

6 oz	pasta
3 tbsp	mantequilla
3 tbsp	harina
2 cup	leche (whole, warmed)
8 oz	queso cheddar (coarsely grated)
2 oz	queso gruyere (grated)
½ tsp	mostaza (dry, ground)
1 tsp	sal
¼ tsp	pimienta negra (ground)
1 pinch	nuez moscada (grated)
½ cup	pan molido (coarse, dry)
1 tbsp	mantequilla (melted, for the crumbs)
¼ tsp	paprikaoptional
⅛ tsp	pimienta de cayenaoptional
¼ cup	crema para batir (in place of 0.25 cup of the milk)optional
1 unit	cebolla (halved, simmered in the milk then discarded)optional

Preparación

rallar5 min
queso frío, agujeros gruesos
cheddar + gruyère rallados a mano: el queso ya rallado viene espolvoreado con almidón o celulosa para que no se pegue dentro de la bolsa, y ese recubrimiento es justamente lo que vuelve arenosa la salsa. Rállalo frío y luego déjalo a temperatura ambiente mientras preparas la salsa, así se derrite más rápido y necesita menos calor.
hervir6 min
hervor fuerte, agua bien salada
macarrones, retirados dos minutos antes del tiempo indicado en el paquete para que aún resistan al diente: van a absorber salsa durante 25 minutos en el horno, y la pasta cocida al dente en la olla llega a la mesa como engrudo. Escurrir, no enjuagar.
mezclar3 min
fuego medio
mantequilla derretida + harina, batiendo constantemente hasta que huela levemente a galleta y deje de verse húmeda. Un roux crudo sabe a pasta de harina cruda a lo largo de todo el plato terminado; si lo cocinas más allá del tono rubio se dora, pierde poder espesante y ensucia el color.
batir7 min
fuego medio, a hervor apenas perceptible
+ leche tibia en tres adiciones, batiendo hasta que quede completamente lisa antes de agregar la siguiente. Echarla toda de golpe forma grumos porque la harina se hidrata en cúmulos en lugar de dispersarse. Cocinar a fuego suave hasta que cubra el dorso de una cuchara: más fluida de lo que quieres, ya que la pasta y el queso la espesan.
mezclar4 min
FUERA del fuego
+ cheddar y gruyère rallados + mostaza en polvo + sal + pimienta negra + nuez moscada, agregando el queso puñado por puñado. Retirarla del fuego no es opcional: por encima de unos 82 °C (180 °F) las proteínas de caseína se contraen y expulsan su grasa, y la salsa se corta en glóbulos aceitosos con una masa filamentosa en el centro. La mostaza no aporta sabor a mostaza: agudiza la percepción del cheddar.
incorporar con movimientos envolventes2 min
macarrones escurridos + salsa de queso, hasta que cada pieza quede cubierta; luego volcar en un molde enmantequillado de unos 5 cm (2 pulgadas) de profundidad. Nivelar: las esquinas altas se quantan antes de que el centro se caliente.
top2 min
pan molido mezclado con mantequilla derretida (+ paprika), esparcido de manera uniforme sobre la superficie. Las migas secas sin mantequilla quedan calcáreas y pálidas; la grasa es lo que les permite dorarse.
hornear25 min
190 °C (375 °F), sin tapar, tercio superior del horno
hasta que los bordes burbujeen y la costra de pan esté dorada oscura. Sin tapar y en la parte alta del horno para que la humedad escape y la superficie quede crocante: tapado, se cuece al vapor y la costra nunca se forma.
dejar reposar10 min
recién salido del horno
antes de cortar. Directo del horno la salsa está suelta y se escurre de la cuchara; diez minutos permiten que el almidón liberado por la pasta termine de cuajar, de modo que la porción mantenga su forma en el plato.