Thekua

Pasos

1. Mezclar5 min
   fuego bajo, luego enfriado hasta quedar apenas tibio
   • jaggery
   jaggery (panela) + agua, revolviendo solo hasta que el jaggery se disuelva. No lo reduzca a jarabe; un jarabe concentrado vuelve quebradiza la masa y deja el thekua duro en vez de crujiente.
2. Mezclar4 min
   tazón ancho
   • harina integral
   • ghee
   • cardamomo
   • coco
   harina integral de trigo + hinojo + cardamomo + coco, luego se integra el ghee con las yemas de los dedos hasta que un puñado apretado se sostenga un momento. Este paso de engrasado limita el gluten y le da al dulce terminado su quiebre desmoronable.
3. Amasar5 min
   agregar el líquido de jaggery poco a poco
   la mezcla de harina con suficiente líquido tibio de jaggery para formar una masa firme y cohesiva. Deje de agregar líquido en cuanto se pueda presionar lisa; una masa blanda se extiende en el aceite y absorbe grasa.
4. Dejar reposar8 min
   tapada a temperatura ambiente
   la masa firme, para que la harina integral se hidrate de manera pareja. Debe seguir firme después del reposo; si las grietas de la superficie impiden darle forma, moje las yemas de los dedos en vez de agregar más líquido.
5. Prep10 min
   14 porciones iguales
   aplane cada porción en un disco de alrededor de 1/2 pulgada de grosor y márquelo con un molde para thekua, un tenedor o el filo de un cuchillo. Mantenga el grosor parejo para que el centro se seque al mismo ritmo al que la costra se dora.
6. Freír18 min
   fuego medio-bajo, tandas pequeñas
   los thekua formados en aceite neutro hasta que estén dorados profundos por ambos lados y firmes en las orillas, volteándolos según haga falta. Si se doran en el primer minuto el aceite está demasiado caliente; el centro denso necesita una fritura más lenta. Escúrralos y déjelos enfriar por completo antes de juzgar lo crujiente, porque la miga se afirma conforme escapa el vapor.