Pay de crema de plátano

Pasos

1. mezclar5 min
   a mano, la grasa en láminas
   harina + la sal de la masa + mantequilla fría + manteca vegetal pellizcadas a trozos del tamaño de un chícharo, luego + agua helada de a una cucharada hasta que la masa apenas se sostenga al apretarla — las láminas visibles de grasa son lo que después separa las capas con vapor, así que pare mientras todavía las pueda ver
2. dejar reposar60 min
   refrigerada, envuelta
   el disco de masa, hasta que la grasa esté dura otra vez y la harina completamente hidratada — una masa tibia se encoge por las paredes del molde durante el horneado en blanco y usted pierde la pared que necesita para sostener la crema
3. hornear20 min
   400°F, forrada con papel y con pesos
   la base estirada y fría en un molde de 9 pulgadas, repulgada y picada, llena hasta el borde de pesos para que las paredes no se desplomen hacia adentro
4. hornear13 min
   400°F, sin pesos ni papel
   la base hasta que el piso esté seco, opaco y dorado parejo, no pálido — nada en este pay vuelve a cocinar la costra, así que un fondo crudo se queda crudo y se hace pasta bajo un relleno húmedo. Enfríe por completo antes de rellenar.
5. cocer a fuego lento6 min
   fuego medio, revolviendo, solo hasta que suelte vapor
   leche + la crema del relleno + la mitad del azúcar + la sal del relleno, hasta que suelte vapor por las orillas y el azúcar se haya disuelto
6. batir2 min
   hasta pálido y liso
   yemas de huevo + maicena + el azúcar restante, hasta que no queden bolsas de almidón seco — los grumos de esta etapa nunca se disuelven después, se cuecen y quedan como motas duras
7. templar3 min
   el lácteo caliente vertido en hilo delgado, batiendo sin parar
   la mezcla de yema y almidón + como una taza del lácteo caliente, y luego el resto, para que las yemas suban de temperatura poco a poco. Vaciar el lácteo caliente de golpe cuaja las proteínas al contacto y le deja huevo revuelto dulce que ningún batido devuelve.
8. hervir1 min
   hervor pleno de burbujas, batiendo sin parar, con reloj
   la mezcla combinada de regreso a la olla a fuego medio, batida hasta las esquinas, hasta que espese y luego burbujee — y sostenida en ese hervor un minuto completo. Este es el paso del que vive o muere el pay: la maicena solo alcanza toda su fuerza espesante en el hervor, y un almidón retirado antes cuaja blando y sabe crudo y pastoso. Un minuto después de la primera burbuja, y pare; agitar de más una crema pastelera ya hecha la vuelve a aflojar.
9. mezclar3 min
   fuera del fuego, y luego colada
   + la mantequilla del final + vainilla revueltas hasta que brille, luego pásela por un colador fino para atrapar cualquier huevo cuajado = crema pastelera
10. top8 min
    la crema todavía tibia, trabajando rápido
    la base fría + una capa delgada de crema pastelera extendida hasta el repulgue + rodajas de plátano en una sola capa traslapada + el resto de la crema pastelera sellada encima y alrededor de ellas, hasta la pared de masa. Un plátano completamente encerrado no tiene contacto con el aire y se oscurece mucho más lento; la fruta que queda expuesta sobre la crema se pone gris en cuestión de horas. Vaciar la crema tibia da el sello más cerrado contra la costra.
11. guardar240 min
    refrigerado, con plástico pegado directo a la superficie
    el pay armado hasta que cuaje por completo y esté frío hasta el centro — cubrir a contacto no es prolijidad, es lo que impide que se forme una nata gomosa al secarse la superficie. Cuatro horas es el mínimo de trabajo; toda la noche es mejor y se rebana más limpio.
12. batir4 min
    crema y tazón fríos, a picos suaves o medios
    la crema para montar + azúcar glas, parando mientras los picos todavía se doblen — luego extiéndala sobre el pay frío dentro de la hora previa a servir, porque la crema batida puesta antes de tiempo llora agua sobre la crema pastelera