Kasha

Preparación

1. mezclar2 min
   frío, fuera del fuego
   granos de trigo sarraceno + huevo batido, revueltos hasta que cada grano quede lustroso y ninguno se pegue con otro: aquí el huevo no es un aglutinante, es una cobertura que en el paso siguiente se fijará como una cáscara impermeable
2. tostar6 min
   sartén seca, fuego medio, revolviendo constantemente
   granos cubiertos, hasta que el huevo pase de húmedo y adherido a mate y papeloso, los granos suenen sueltos contra la sartén y el olor cambie de crudo y herbáceo a tostado y anuezado. Acaban de ocurrir dos cosas: el almidón de la superficie se doró, que es todo el sabor de la kasha, y el huevo ya fijado ahora retarda la entrada de agua, de modo que cada grano se hidrata de afuera hacia adentro en vez de reventarse por las uniones. Detenerse mientras estén separados: los granos apelmazados indican que la sartén estaba demasiado llena o demasiado fría
3. hervir5 min
   olla aparte, hervor pleno
   caldo de pollo + sal + la mitad de la mantequilla, llevados a hervor fuerte y mantenidos así hasta el momento de incorporarlos
4. cocer a fuego lento11 min
   fuego mínimo, bien tapado, sin revolver
   granos tostados + caldo hirviendo vertido de una sola vez: chisporroteará y se contraerá, lo cual es correcto, la cáscara se fija en lugar de ablandarse. Tapar y no levantar la tapa ni revolver: revolver desgasta la piel tostada de los granos y el almidón liberado convierte la olla en pasta. Está listo cuando el líquido desapareció y aparecen pequeños cráteres en la superficie
5. dejar reposar8 min
   fuera del fuego, aún tapado
   la olla, sin tocar: las capas externas están hidratadas pero los centros no, y el vapor atrapado los termina de manera pareja. Saltarse esto deja centros calcáreos bajo pieles blandas
6. incorporar con movimientos envolventes2 min
   tibio
   + el resto de la mantequilla + pimienta negra + perejil, mezclados con un tenedor en vez de una cuchara para que los granos queden enteros y separados