Bistec sous vide

Pasos

1. sazonar40 min
   destapado sobre rejilla, refrigerado; 40 minutos como mínimo, hasta 24 horas
   bistec + sal en todas sus caras, y luego dejado reposar. La sal aplicada y dejada ahí es una salmuera seca: primero atrae humedad a la superficie, y después esa salmuera se reabsorbe llevando sal al músculo, así que el sazón queda dentro de la carne y no encima de ella. La segunda mitad de ese intercambio es la razón por la que el tiempo importa — sal aplicada 5 minutos antes de embolsar deja una superficie mojada sin tiempo de reabsorberse, que es lo peor de ambos mundos, y se va a pelear con el sellado más adelante. La pimienta va ahora o después del sellado; la pimienta gruesa metida en un baño largo y bajo se vuelve apagada y algo amarga, así que queda a criterio del cocinero, pero no use aquí una mezcla de especias potente — guárdela para después de construir la costra
2. cocinar al vacío120 min
   baño mantenido a 130°F / 54°C, bolsa completamente sumergida, de 1 a 3 horas
   bistec embolsado, con el aire desplazado, bajado a un baño en circulación que ya está a temperatura. Este es el método entero: el agua se fija en el término final, así que el bistec se acerca asintóticamente a 130°F y ahí se detiene, de orilla a orilla, sin nada del degradado gris que produce una sartén. El tiempo es una perilla distinta de la temperatura — compra terneza y pasteurización, no término — así que 1 hora y 3 horas dan el mismo rosa, y solo cambia la textura. No pase de unas 3 a 4 horas por debajo de 130°F: más allá de eso el margen de seguridad se adelgaza y la degradación enzimática empieza a volver la textura harinosa en vez de tierna. Desplace el aire bajando la bolsa con cierre parcialmente cerrada dentro del agua hasta que la presión saque el aire, y luego selle por encima de la línea del agua; el aire atrapado hace flotar la bolsa, y todo lo que quede sobre el agua sencillamente no se cocina. Hunda con una cuchara la bolsa que insista en flotar. Sume de 60 a 90 minutos si parte de congelado. El ajo crudo es el único ingrediente que hay que rechazar dentro de la bolsa — un ambiente sellado, pobre en oxígeno y a baja temperatura es exactamente la condición que quieren las esporas de Clostridium botulinum
3. prep5 min
   fuera de la bolsa, papel absorbente, trabajado hasta que la superficie rechine
   bistec cocido, secado por completo en todas sus caras, incluidos los cantos. Este paso arruina más bistecs sous vide que ningún otro, y la razón es física y no melindre: la superficie sale de la bolsa al 100 por ciento de humedad, y el agua que hierve a 212°F mantiene la superficie a 212°F. El dorado no arranca en serio hasta cerca de los 300°F, así que cada gota que queda sobre la carne compra tiempo de evaporación con el presupuesto de sellado que usted iba a gastar en costra. Un bistec mojado en una sartén caliente se pone gris y se cuece al vapor; uno seco se dora en menos de un minuto
4. sellar3 min
   hierro fundido, humeando de caliente, de 30 a 60 segundos por lado
   bistec + una película de aceite en una sartén lo bastante caliente como para humear, prensado plano, volteado una vez o volteado seguido — cualquiera de las dos funciona. Manténgalo por debajo de un minuto por lado. El bistec ya está en su temperatura final, así que cada segundo en la sartén es calor empujando hacia adentro y engrosando una banda de carne sobrecocida bajo la costra; el argumento entero del sous vide es que esa banda se quede delgada. Selle primero la tapa de grasa, sostenida de canto con pinzas, para que la grasa derretida engrase la sartén para las caras planas. Si van a entrar mantequilla o hierbas, entran en los últimos 30 segundos y no al principio — los sólidos lácteos de la mantequilla se queman muy por debajo de la temperatura a la que está esta sartén
5. dejar reposar3 min
   sobre una tabla tibia, destapado
   bistec sellado, con unos 3 minutos, y luego rebanado a contrafibra. Este es un reposo corto para los estándares convencionales, y lo es a propósito: un bistec asado en sartén reposa porque un gradiente interno de temperatura pronunciado empujó los jugos hacia el centro y necesitan tiempo para redistribuirse, y un bistec sous vide casi no tiene ese gradiente. Lo que el reposo hace aquí en realidad es dejar que la superficie, que acaba de tocar 400°F, deje de conducir calor hacia adentro. Cubrirlo con papel aluminio está mal — el vapor atrapado ablanda la costra que le costó 3 minutos construir